Соус деми глясс как пишется

Соус Демиглас – высокая французская кухня не для слабаков

Соус Демиглас – традиционный соус французской кухни. Готовится он из концентрированного бульона на основе запеченной телятины с вином и специями. Классический демиглас отличается густотой, мясным вкусом и невероятным ароматом. Густота соуса не дает ему замораживаться до состояния ледяного кубика, а превращается лишь в желеобразную массу. Именно поэтому в переводе демиглас, от французского demi-glace, звучит как «полулед».

Демиглас – это очень трудоемкий в приготовлении соус, и не каждый даже профессиональный шеф-повар возьмется сделать его «с нуля». Однако его насыщенный бархатистый вкус стоит тех усилий, которые придется затратить на его приготовление. Демиглас обладает интенсивным мясным вкусом и аппетитным ароматом. По сути, это коричнево-красный соус, уваренный длительным кипячением в пропорции 1:1 с соусом эспаньол – одним из основных соусов во Франции. Классический демиглас сделан из телятины, но можно использовать и говядину или нежирную птицу.
Используется соус как сам по себе, например, для подачи к жареному мясу и стейкам, так и в качестве основы для других соусов.

Основная сложность в классическом рецепте соуса демиглас – это время, которое приходится тратить на его приготовление. Оно делится на несколько этапов, которые могут затянуться на сутки или даже чуть больше. Поэтому рассчитывайте время заранее, чтобы приготовить соус правильно, ведь именно тогда он раскроет все свои вкусовые качества в полном объеме. В продаже можно встретить готовый сухой соус демиглас, который можно растворить в воде или использовать как приправу. Однако не всегда быстро = вкусно. Не пожалейте времени, представьте себя французским шеф-поваром и приготовьте истинный, вкусный демиглас.

Классический рецепт соуса демиглас

Для приготовления нам понадобится:

кости и мясные обрезки (телячьи или говяжьи) — 2 кг

перец болгарский – 1 небольшой

сельдерей (корень и стебли) – 150 гр.

Небольшой кабачок или баклажан

растительное/оливковое масло – 1-2 ст.л.

Приправы (петрушка, укроп, чеснок, тимьян, розмарин) – по вкусу

Для начала возьмите мясо и кости, вымойте под холодной водой. Порежьте мясо на небольшие кусочки. Кости сложите на противень и поставьте запекать в духовку при 200 градусах около часа. После этого достаньте из духовки кости и поместите в нее мясо, предварительно сложенное в стеклянную миску. Через 15-20 минут достаньте ее и слейте в отдельную тару мясной сок. Мясо оставьте остывать, а в это время вымойте, очистите и нарежьте на крупные кусочки овощи. Морковку и лук обжарьте на сковороде. В другую сковородку влейте мясной сок и засыпьте в него кабачки и сельдерей. Приготовленные запеченные кости переложите в глубокий противень, сверху на них положите кабачки, сельдерей и зажарку, влейте половину бутылки вина и поставьте в духовку на полчаса (на 180-200 градусов), после чего переложите все содержимое противня вместе с жидкостью в большую кастрюлю, предварительно поставленную на медленный огонь и прикрытую крышкой. Через 24 часа (да-да, все это время нельзя снимать кастрюлю с плиты), кастрюлю нужно снять с огня, достать кости и процедить оставшийся бульон в другую чистую кастрюлю. Остывшее мясо нужно обжарить и положить в бульон вместе со специями. Томить демиглас осталось еще около двух часов. Затем влейте в кастрюлю оставшееся вино, предварительно смешанное с томатной пастой, и достаньте из нее лавровый лист. Добавьте соль, сахар и оставьте томиться на огне еще 2,5-3 часа. Готовый демиглас по консистенции должен напоминать оливковое масло.

Ура! Если вы справились с приготовлением этого соуса, то вам теперь покорятся любые кулинарные вершины. Но если вас все таки пугает классический рецепт, то на нашем канале вы можете найти упрощенный варианта этого соуса .

Друзья! Если вам понравилась наша статья, пожалуйста, подпишитесь на наш канал “ Много соусов” и поставьте лайк!:)

Источник статьи: http://zen.yandex.ru/media/id/5d06304db50b640d9c69e430/sous-demiglas—vysokaia-francuzskaia-kuhnia-ne-dlia-slabakov-5d17b8e7d7427500ad004f80

Соус деми глясс как пишется

Майонез — Майонез … Википедия

Муждей — Муждей … Википедия

Соевый соус — Традиционный … Википедия

Вустерский соус — производства Lea Perrins … Википедия

Соус — Четыре различных соуса Соус (от фр. sauce подливка) или подливка жидкая приправа к основному блюду и/или гарниру … Википедия

Кетчуп — Кетчуп … Википедия

Горчица (приправа) — В этой статье не хватает ссылок на источники информации. Информация должна быть проверяема, иначе она может быть поставлена под сомнение и удалена. Вы можете … Википедия

Сациви — (груз. საცივი холодное блюд … Википедия

Бешамель — При приготовлении лазаньи используется соус бешамель. Бешамель (фр. béchamel) базовый соус на основе ру и молока. Употребляется в качестве соуса ко многим блюдам европейской кухни, а та … Википедия

Песто — Баночка Pesto alla genovese … Википедия

Источник статьи: http://dic.academic.ru/dic.nsf/ruwiki/1477339

Секреты французского соуса демиглас: что это такое, состав, рецепты приготовления

Приветствую вас, уважаемые читатели! Сегодня я расскажу, как приготовить классический соус демиглас (его также называют деми гласс, демигляс, деми глясс) в домашних условиях. Он представляет собой густой и насыщенный продукт коричневого цвета. Родиной демигласа считается Франция. Там его принято готовить на основе концентрированного бульона из говяжьих костей с добавлением лука, специй и вина. Соус получается аппетитным на вид, с ярко выраженным приятным ароматом и интенсивно мясным вкусом. Его используют как самостоятельный продукт для подачи к стейкам и жареному мясу или добавляют в качестве основного компонента для других соусов. Иногда его подают с овощами, яйцами, рыбой, зерновыми и бобовыми блюдами.

Основной сложностью традиционного рецепта считается время приготовления. Оно занимает более 24 часов, а сам процесс готовки включает несколько этапов.

Состав демигласа можно менять по своему усмотрению. Из овощей в основной состав всегда входят: морковь, корень сельдерея или петрушки и лук трех видов (репчатый, шалот, порей). Из приправ отдавайте предпочтение молотому корню петрушки, лавровому листу, эстрагону, черному и душистому перцу. Чтобы прочувствовать французскую кухню, попробуйте приготовить с демигласом утку, свиную вырезку или говяжий стейк.

Что это такое

Соус демиглас (демигляс) – это насыщенный, густой коричневый соус из французской кулинарии, который готовится на основе концентрированного бульона из запеченных костей телятины с добавлением вина и специй. Он обладает интенсивно мясным вкусом и аппетитным ароматом.

По сути, это коричневый соус, уваренный длительным кипячением в пропорции 1:1 с соусом эспаньол – одним из основных соусов во Франции. Классический демиглас сделан из телятины, но также можно использовать говядину и домашнюю птицу.

Название «демиглас» (demi-glace) происходит от французского слова Glace, что означает «Обледенение» или «Глазурь» и Demi – «Половина», потому что два ингредиента уменьшаются вдвое.

Он используется как сам по себе для подачи к жареному мясу и стейкам, так и в качестве основы для других соусов.

Как выглядит соус демиглас – фото

Описание продукта

Вероятнее всего, автором этого соуса является Винсент Ла Шапель — французский повар, достаточно известный в начале XVIII в. По-крайней мере он первый опубликовал рецепт под таким названием — в своей книге “Современный повар” (примерно 1733 г.). А к французской классике демиглас причислил сам Мари Антуан Карем, один из самых известных поваров Франции XIX века.

В холодном виде демиглас выглядит как плотное, упругое желе от коричневого до темно коричневого цвета. Хорошо хранится в холодильнике и в морозилке. Если его разогреть, то это будет густая, немного тягучая жидкость коричневого цвета. Теплый соус отлично смешивается с другими жидкостями. Существует также сухой соус демиглас (в виде порошка), но производится он только на фабриках — в домашних условиях такая технология практически не выполнима.

Используется демиглас, как мы уже сказали, в качестве компонента многих соусов, а также при приготовлении мясных и овощных блюд, как первых, так и вторых.

Соусы на основе демиглас:

А еще его очень вкусно добавлять в подливы на сметане или сливочном масле — просто растопите в них одну-две столовые ложки этой заправки и дайте покипеть пару минут.

Состав

Традиционно для приготовления классического соуса демиглас берутся говяжьи кости с небольшим количеством мяса и мясная обрезь. Это может быть, к примеру, говяжий хребет, напиленный на куски размером в половину мужского кулака или реберная часть. Но также кулинары делают похожие вытяжки и из костей птицы.

Соус демиглас, что входит в рецепт помимо мяса:

Лук-репка.
Морковь.
Сельдерей (корневой или черешковый).
Томаты или томатная паста.

Также рекомендуем: Соус Табаско

Также в приготовлении соуса используется мука или, в некоторых случаях, сухое молоко.

Как приготовить демиглас «с нуля»

Основной сложностью классического рецепта соуса демиглас является время его приготовления, которое может длиться более суток из-за нескольких этапов производства.

Классический рецепт демигласа начинается с приготовления коричневого соуса – концентрированного бульона из костей, которые предварительно были обжарены в духовке.

Затем обжаренные кости кипятят на медленном огне с нарезанной морковью, луком и сельдереем. Иногда добавляется вино, а некоторые рецепты включают немного томатной пасты, чтобы кости быстрее выпустили желатин. Попутно снимаются жир и пенка. Окончательное обезжиривание делается после охлаждения бульона.

Заключительный шаг – это процедить кости и овощи, чтобы очистить отвар.

Следующий шаг – приготовить соус эспаньол. Для этого используют часть готового коричневого соуса: его объединяют с равным количеством муки и масла и готовят на медленном огне до тех пор, пока он не станет темного цвета.

Последний шаг состоит в том, чтобы скомбинировать оба соуса – коричневый и эспаньол в равных количествах и уварить на медленном огне до половины.

Повышенная вязкость и выраженный вкус демигласа достигается путем варки телячьих костей, а не обычной говядины или курицы. В телячьих костях содержится больше коллагена, чем у взрослых коров, и при варке в течение нескольких часов коллаген превращается в желатин, делая соус более густым и насыщенным.

Чтобы было вкуснее:

В оригинальном рецепте для соуса используют говядину, но вы можете взять любое мясо – свиное, куриное и т.д. При этом не нужно стремиться взять лучшие кусочки, напротив – используйте кости, остатки мяса, обрезки. Идеальной считается телячья голяшка, которую ранее не замораживали.
Чтобы получить румяную корочку, которая создает максимально вкусный соус, при запекании мяса пользуйтесь хитростью повара Хестона Блюменталя – перед запеканием мясные фрагменты обваляйте в сухом молоке.
Технология приготовления предусматривает пропорцию 1:3, т.е. на 1 кг мяса (костей) нужно добавлять 3 лита воды. Это обеспечит ее выпаривание в процессе долгой варки без необходимости добавления новой воды, которая может испортить вкус соуса.
После закипания бульон должен томиться на маленьком огне, а не кипеть.
Исключать из состава компоненты, в том числе вино, не желательно.
Солить и приправлять демиглас специями нужно лишь в конце варки, так как объем бульона в это время уменьшится более чем в два раза.
Готовый соус едят холодным: сначала его охлаждают, перелив в стеклянную емкость, после остывания помещают в холодильник на пару часов и только затем подают.

Классический рецепт

Время подготовки: 45 минут

Время приготовления: 7 часов

Общее время: 7 часов, 45 минут

Процесс приготовления демигласа делится на 3 этапа.

Этап 1. Основа – коричневый соус

Ингредиенты для коричневого соуса:

1 кг мозговых костей телятины, распиленные на 5-сантиметровые кусочки;
1 кг говяжьих мозговых кости (тоже кусочками по 5 см);
100 грамм томатной пасты;
1 стакан лука;
0,5 ст. моркови;
0,5 ст. сельдерея;
1 стакан сухого красного вина;
1 букет гарни;
соль и перец;
0,5 литра воды.

Разогрейте духовку до 250 градусов по Цельсию. Поместите кости в жаровню и запекайте в течение 1 часа.
Достаньте кости из духовки и смажьте их томатной пастой.
Мелко нарежьте и смешайте в миске лук, морковь и сельдерей. Выложите овощи на кости и отправьте в духовку еще на 30 минут.
Выньте из духовки и слейте выделившийся жир.
Поставьте жаровню на плиту, влейте красное вино и хорошо перемешайте, используя деревянную ложку. Положите букет гарни и приправьте солью.
Добавьте воду. Доведите жидкость до кипения и уменьшите до самого маленького огня. Варите соус в течение 4 часов, регулярно помешивая.
Снимите с огня и процедите.

Выход: около 3 литра.

Этап 2. Соус эспаньол

Ингредиенты для соуса эспаньол:

1 литр горячего коричневого соуса;
0,5 стакана лука;
¼ ст. моркови;
¼ ст. сельдерея;
соль;
свежемолотого черного перца;
2 столовые ложки томатной пасты;
1 букет гарни.

В большой кастрюле разогрейте жир и добавьте овощи. Приправьте солью и перцем. Тушите около 5 минут. Положите томатное пюре в овощи и нагревайте около 5 минут.
Добавьте в полученную смесь коричневый соус и букет гарни. Продолжайте варить на медленном огне около 45 минут.
Процедите получившийся соус.

Этап 3. Заключительный

Объедините в кастрюле 1 литр коричневый соус с 1 литром эспаньола и поставьте на плиту на средний огонь.

Доведите до кипения и уменьшите нагрев до среднего. Кипятите, пока жидкость не уменьшится наполовину, это займет около 1,5 часа. При необходимости посолите и поперчите.

Большинство шеф-поваров предпочитают изменять классический способ приготовления соуса демиглас и у многих есть собственные рецепты.

Полезные свойства

Соус демиглас – это не только вкусный продукт, он также обладает определенной пользой за счет натуральных ингредиентов, входящих в состав. Невзирая на долгую термическую обработку продуктов, многие полезные вещества сохраняются. К примеру, в соусе есть много кальция, цинка, магния, фтора, йода. Это не весь список полезных элементов. В составе блюда сохранены и многие витамины.

Рекомендуется употреблять соус людям, у которых слабые кости и сосуды, ведь он может их укрепить. Кроме того, употребление его позитивно сказывается на восстановлении тканей и нормализации работы внутренних органов.

Простой рецепт

Время подготовки: 10 минут

Время приготовления: 70 минут

Общее время: 80 минут

В этом упрощенном рецепте вместо того, чтобы делать коричневый соус с нуля, используется концентрированный бульон. Результат столь же вкусный и занимает намного меньше времени.

Что вам понадобится:

1 лавровый лист;
1 чайная ложка тимьяна (высушенного);
6-8 свежих стеблей петрушки;
8-10 горошин душистого перца;
2 столовые ложки растительного масла;
½ стакана измельченного лука;
¼ ст. нарезанного сельдерея;
¼ ст тертой моркови;
¼ ст. муки;
5 стаканов крепкого бульона из говядины.

Поместите лавровый лист, тимьян, стебли петрушки и перчинки на квадратный кусок марли. Завяжите его в узелок кулинарным шпагатом.
Нагрейте масло в кастрюле на среднем огне и добавьте лук, сельдерей и морковь. Подержите их на пару минут, пока лук не будет частично полупрозрачным.
Всыпьте муку и перемешайте, чтобы сформировалась густая консистенция.
Обжаривайте около 3 минут, часто помешивая, чтобы мука не подгорела.
Теперь добавьте 3 стакана бульона.
Доведите до кипения на среднем огне. Затем понизьте температуру, опустите узелок с приправами в кастрюлю и медленно прогревайте примерно 20 минут или пока общий объем жидкости не уменьшится примерно на треть.
Снимите кастрюлю с огня, извлеките приправы (не выбрасывайте, а отложите их в сторону!). Осторожно процедите соус через сито.
Теперь верните соус на плиту, влейте оставшиеся 2 стакана и верните приправы в кастрюлю.
Доведите до кипения, а затем варите на медленном огне около 50 минут или пока соус не уварится наполовину.
Выкиньте приправы и процедите соус. Посолите по вкусу.

Приготовление

На рынке купила 2800 гр говяжьих костей, весьма мясистых. Не промывала.

Сложила в глубокий противень, добавила
овощи. Можно и больше овощей

Для самой классной корочки рекомендуется использовать сухое молоко, ибо лактоза способствует хорошему зажариванию. Я минут 30-40 при 200 гр (верх-низ) запекала без него до румяности, а потом перевернула, посыпала молоком, и опять минут на 30. До черноты ни в коем случае не нужно, иначе будет горчить потом Потом сложила все в кастрюлю, у меня 7 литров

И соки с противня нужно обязательно собрать и добавить к костям. Делать это можно при помощи кипятка либо, как у меня, красного сухого вина. Немного, примерно 200 мл

Заливаем водой до краев и ставим вариться без крышки, огонь как для холодца, чтобы едва булькало. Пены не образуется почти, потому что у нас весь белок свернулся в духовке. Наша задача – собирать с поверхности жир, которого будет очень много. Я зачем-то сразу добавила черный перец, душистый и лавровый лист, две гвоздики. Можно было и потом добавить. В первый день я варила кости 7 часов, а на ночь убрала на балкон. На следующий день варила еще часа 4. Теперь про жир. Говяжий жир – это ужас! Его было очень много. Он зараза как парафин, его очень сложно отмыть. Он мгновенно застывает. Мой настоятельный совет: как бы вам ни хотелось, не надо его сохранять, чтобы что-то на нем поджарить, потому что для организма пользы не будет. Бляшки там всякие, холестерин, забитые сосуды. Я бы не стала спускать его в канализацию. Собираем этот жир в пакет и выкидываем нафиг.

Бульон выпарился где-то на одну треть, я добавила еще сушеную смесь всяких корешков и красного перца, немного красного вина (где-то 100 мл), немного еще поварила и вытащила на балкон на ночь

Утром сняла жир по максимуму (это еще не весь жир)

И продолжаем выпаривать, чтобы больше половины выпарилось. И потихоньку начинаем доставать кости партиями, процеживать сначала через дуршлаг

Потом через мелкое сито

На дне вот такое было, это нам не нужно

А потом без сита переливаем три-четыре раза медленно из кастрюли в кастрюлю, дав буквально одну минуту осадку упасть на дно. Если медленно лить, осадок остается, примерно 1 ст.л, и мы его просто выливаем. Получается чистый бульон

И опять выносим на балкон. Нам нужно окончательно избавиться от жира, его опять очень много Уф, осталось выпарить, чтобы осталось где-то 400 мл. Это у меня трехлитровая кастрюля

Честно скажу, я точно не знаю, сколько правильного соуса демиглас должно получится из семилитровой кастрюли. У меня примерно 450 мл, я устала его выпаривать, и мне показалось, что вполне нормуль. Но можно было еще в два раза меньше выпарить. Разливаем, и в холодильник

Соль: Можно сразу посолить слегка, можно потом. Можно вообще не солить. Главное, нужно помнить, что при выпаривании соуса он становится более концентрированным и соленым. У меня получился нормальной солености, но прям на грани, потому что я сразу посолила. Вот что получилось

Быстрый вариант приготовления (из порошка)

Сэкономить часы, проведенные на кухне и сделать вкусный соус всего за 5 минут предложили производители продуктов быстрого приготовления и выпустили сухой (порошковый) демиглас.

В составе готовой смеси обычно содержатся: пшеничная мука, пальмовое масло, йодированная соль, кукурузный крахмал, специи, помидоры, мальтодекстрин, ксантановая камедь, сахар, соевый соус, загустители, ароматизаторы, красители, вино.

Как развести сухой демиглас:

Растворите 100 г сухой смеси демигласа в 1 л воды.
Доведите до кипения, постоянно помешивая, и кипятите в течение 3 – 5 минут.

Историческая справка

Демиглас завоевал статус «соуса-легенды» в гастрономическом мире совсем неслучайно. Уникальная рецептура появилась еще в эпоху Средневековья. Тогдашние повара пытались экспериментировать со знакомыми вкусами и внести свое имя в кулинарную историю. Соусы стали настоящим полем битвы гастрономических титанов. Практически каждый французский соус быстро завоевывал популярность и молниеносно переходил в разряд мирового достояния.

Краткая этимологическая справка: в переводе с французского демиглас (demi-glace) звучит как «полу лед».

Соус получил популярность благодаря повару и гурману XIX века Антонену Карему. Именно он решил возродить аутентичную французскую кухню и слегка обновить традиционные рецепты соусов. Практически два века вся Европа использовала азиатские пряности и травы. Карем решил исказить ситуацию и призвал всех поваров обратиться к истокам. На этой волне популярности и поднялся демиглас, захватив не только Францию, но целый мир.

Соус попал в список 8 материнских соусов, получил новое прочтение и все еще не сдает лидирующих позиций.

Как и сколько хранить

Соус демиглас хранится в холодильнике около двух недель, а в морозильной камере в пластиковом контейнере – до шести месяцев.

Когда он вам понадобится, можно не оттаивать его весь, а просто взять горячую ложку, чтобы отделить нужное количество.

Один из способов хранить демиглас в морозилке для более легкого использования – вылить готовый и охлажденный соус в лотки для льда и заморозить. Затем вынуть «ледяные кубики» и хранить в морозильной камере в пластиковом пакете. Замороженные кубики добавлять в соусы и рецепты по мере необходимости.

Готовый покупной демиглас содержит консерванты, которые могут продлить срок годности продукта, поэтому изучайте на этикетке условия хранения.

Польза и вред

Быстро восстанавливает организм после тяжелой умственной или физической работы.
Повышает гемоглобин и иммунитет. Говяжий бульон богат железом, участвующим в работе всех органов человека. Из-за нехватки железа в организме люди нередко жалуются на слабость, отсутствие аппетита, переутомление.
Улучшает пищеварение. Почти все ингредиенты демигласа богаты витаминами и полезными минералами. Костный бульон содержит желатин, который стимулирует выработку желудочного сока.
Укрепляет суставы. Бульон на основе костей помогает в лечении заболеваний опорно-двигательного аппарата. Также продукт способствует укреплению суставов и повышению эластичности связок.
Восстанавливает структуру тканей.
Улучшает обмен веществ.
Нормализует работу сердечно-сосудистой и нервной систем.

Не рекомендуется употреблять демиглас слишком часто, поскольку в его состав входит большое количество пуринов. Они вредны для людей, страдающих артритом и подагрой. Кроме того, в соус могут попасть тяжелые металлы. Это возможно в том случае, если животное, чьи кости были использованы во время приготовления демигласа, паслось возле промышленного предприятия.

Если вы берете готовый продукт в магазине, то тщательно изучите его состав. Некоторые недобросовестные производители добавляют в сухие смеси красители, усилители вкуса, загустители и другие ненатуральные компоненты, которые могут нанести вред вашему организму.

Применение

Готова наша основа для соусов и супов. Например, макароны остались вчерашние, обжариваем их на сковородке с чайной ложкой демиглас. Рис или гречку поливаем соусом, и уже не так пресно. Картофельное пюре посыпать колечками жареного хрустящего лука и полить этим соусом – вообще ништяк, можно даже без мяса. Если в рецепте нужен бульон, а его нет – добавляем натуральный кубик. В сметанные, сливочные, томатные и другие соусы замечательно заходит. Покажу на примере перечного соуса, как он замечателен к стейкам. У меня два куска свиной корейки на косточке, которые я зажарила до готовности и отправила на 10 мину под фольгу, пока готовится соус. Еще нужны сливки (лучше пожирней), немного коньяка, свежемолотые перцы. Зеленый сычуаньский я потолкла в ступке, он у меня доминировал. Еще черный и белый.

Итак, в сковороду, где жарились стейки, выливаем сливки, добавляем перцы, 1 ч.л коньяка, пару чайных ложек демиглас и выпариваем минут пять. Если бы сливки были более жирные, соус был бы погуще, но нам и там отлично вкатил. Очень вкусный и необычный

Поливаем мясо и поедаем. На приготовление 400-500 мл соуса было затрачено примерно 24 часа, но не особо напряжно. Я понимаю, что баловство это все, и вряд ли кто-то будет готовить, но надеюсь, было интересно почитать. Всем приятного аппетита, Ваша
©Helga

Соус демиглас грибной

Ингредиенты:

15 костей с мясом;
три литра воды;
морковка;
луковица;
150 граммов сушеных грибов;
три зубчика чеснока;
стакан белого вина;
растительное масло;
петрушка;
соль.

Способ приготовления:

Кости подержите в духовке час при 190 градусах.
Лук, чеснок и морковь почистите и любым способом нарежьте, обжарьте в масле до золотистого тона.
В кастрюлю налейте воду, погрузите в нее кости, обжаренные овощи и грибы.
Варите смесь в течение по меньшей мере десяти часов.
Теперь жидкость отделите от вываренных ингредиентов, процедив ее с помощью ткани или марли.
Жидкую часть снова поставьте на огонь, добавьте в нее вино, мелко порезанную петрушку и соль.
Через пятнадцать минут соус будет готов.

Соус демиглас домашний

Ингредиенты:

два килограмма костей (лучше использовать телячьи или говяжьи);
300-400 граммов мяса (подойдёт любое, но не очень жирное);
средняя луковица;
одна морковка;
около четырёх-пяти литров воды или бульона (овощного или мясного);
100-150 граммов сельдерея (используйте и стебли, и зелень);
немного растительного масла;
соль, молотый перец и любые ароматные специи.

Способ приготовления:

Кости и мясо нужно запечь в духовке, чтобы они потемнели и приобрели коричневый оттенок.
Морковку и лук почистите и порежьте, сельдерей вымойте и тоже нарежьте, например, колечками или кубиками.
В сковородке разогрейте небольшое количество масла, на нём обжарьте все измельчённые овощи, чтобы они приобрели явный золотистый цвет.
Далее в большую кастрюлю поместите кости с мясом и все овощи.
Поставьте ёмкость на огонь и томите смесь не менее 6-7 часов.
Получившийся крепкий и наваристый бульон процедите, снова поставьте на огонь и уваривайте до загустения (степень густоты определяйте самостоятельно) в течение двадцати-тридцати минут.
За десять минут до выключения огня добавьте соль, приправы и перец.

Соус аля-демиглас

Ингредиенты:

заранее сваренный наваристый говяжий бульон – 1,5 л;
по половине стакана моркови и стебля сельдерея;
стакан лука;
топленого масла – желательно сливочного, хорошего качества – половину стакана;
муки тоже половину стакана;
чуть больше 1/3 стакана «Мадеры»;
с горкой столовую ложку томатной пасты.

Способ приготовления:

Лук, морковь, сельдерей обжариваются до красивого золотистого цвета на растительном масле.
Травы и специи выкладывают в специально приготовленный марлевый мешочек – саше.
В сковороде с высокими бортами из топленого масла и муки нужно приготовить густую пасту приятного орехового цвета на вид.
В сковороду с мукой выливают половину бульона, постоянно взбивая венчиком – нужно внимательно следить, чтобы никаких комков не было.
Туда же добавляют овощи, саше, и варят, пока объем жидкости не уменьшится вдвое.
На стол подают охлажденным и процеженным.

Мясной соус демиглас

Ингредиенты:

мясо – кости и мякоть – 3/0,45 кг;
красное вино – достойное – 1,5 л;
лук – репчатый/порей – по 450 г;
морковь – 450 г;
болгарский перец – желтый и светло-зеленый – 200 г;
сельдерей – корни/стебли – 160/120 г;
кабачки цукини – 130 г;
баклажаны – 130 г;
томатная паста средней остроты – 130 г;
по 25 г приправ – петрушки, укропа, чеснока;
сахар – чайная ложка;
розмарин – чуть больше 2 г;
тимьян – 1,5 г;
щепотка соли, по несколько горошин черного и душистого перцев;
гвоздика – 3 бутона;
лавровый лист – 2 шт.;
растительное масло – 25-30 г.

Способ приготовления:

Луковицы чистят, моют, разрезают пополам, обсушивают с помощью бумажных полотенец.
Тоже самое проделывают с морковью и чесноком – нарезка крупными дольками.
Проводят первую обжарку на сковороде без масла, пока не появится черная корочка.
Поскольку в основе соуса мясной бульон, мясо требуется подготовить очень тщательно.
Его промывают, обсушивают, срезают жир, разрезают на средние кубики.
Кости также промывают, обсушивают, и в один ряд выкладывают в духовку – через час на них появится румяная корочка.
Далее следует заняться пореем – разделить на слои зеленую часть и промыть.
Точно также поступают с зеленью – тимьяном и петрушкой – нарезать не требуется.
Корни сельдерея и стебли, цукини, баклажаны, розмарин – все эти составляющие промывают проточной водой, измельчают – степень нарезки значения для приготовления блюда не имеет.
На румяные косточки выкладывают морковь, лук всех видов, морковь и корень сельдерея.
Добавляют к содержимому полтора стакана красного вина, томатную пасту и запекают минут 30.
Запеченную массу выкладывают во вместительную емкость, заливают 7,5 л воды, добавляют все овощи и зелень – то, что уже приготовлено, промыто и нарезано.
Ставят на сильный огонь, доводят до кипения, а затем на медленном огне выдерживают почти сутки – томят.

«Кнорр» в помощь

Для тех, кто не хочет тратить время и обременять себя готовкой, есть один очень простой выход. Это соус «Демиглас Кнорр». Он позволяет всегда иметь под рукой чудесную приправу к самым разным блюдам из мяса. В торговой сети продукт продается в ведерках. В каждом из них содержится 1,5 килограмма густого ароматного концентрата. На этикетке указан способ применения. В соответствии с ним смесь необходимо:

Положить нужное количество в чистую посуду и развести теплой водой (35-40 градусов) в указанном соотношении.
Хорошо перемешать до получения пластичной, однородной массы, по состоянию напоминающей крем.
Поставить емкость на огонь и довести массу до кипения.
Варить соус не более пяти минут, не переставая помешивать, чтобы масса не пригорала.

Надо согласиться, что это отличный выход для современной хозяйки. В условиях дефицита времени проще купить хороший полуфабрикат и за считанные минуты сделать из него первоклассную приправу, чем долгое время бегать по магазинам в поисках нужных компонентов и часами стоять у плиты.

Соус демиглас

Ингредиенты:

1 килограмм свиных костей,
1,2 литра говяжьего бульона,
150 грамм лука репчатого,
1 морковка,
половина корня сельдерея,
60 грамм пасты томатной,
немного масла растительного,
бутылка (0,5 литра) красного сухого вина,
45 грамм муки,
2 лавровых листочка,
1 ветка розмарина и 2 тимьяна,
соль,
5 штук перца душистого,
3 гвоздики и молотый перец.

Способ приготовления:

Духовой шкаф разогреть до 230 градусов.

Источник статьи: http://profter.ru/vypechka/demiglas-recept.html