Саке (Сакэ)
Напитком дружбы и доверительного общения считается в Японии саке. Более двух тысячелетий застолье в Стране Восходящего Солнца неотделимо от распития чашечки алкогольного напитка с горьковатым привкусом. Саке – это продукт, получаемый способом процесса брожения риса крупнозернистых сортов и получаемого таким методом солода.
Некоторые особенности чудо-напитка
В многообразной гамме разных сортов могут присутствовать ароматные оттенки сыров и винограда, свежих грибов и яблок, бананов и соевого экстракта. Европейцы часто интересуются – сколько градусов саке настоящего приготовления должно иметь перед употреблением?
Обычная крепость находится в пределах 18-20 градусов, но путем разбавления достигается рекомендуемые для подачи к столу 14-16. Диапазон цвета меняется от кристальной прозрачности до светлых оттенков желтого и зеленого.
«Нихонсю» – правильное название напитка, используемое в Японии. Термин «саке» стал общепринятым в других странах из-за неточного перевода. 
Технология приготовления
У нас принято называть этот напиток рисовой водкой. Однако, отсутствие в производственном процессе ректификации или перегонки, опровергает подобное мнение. Элементы пивоварения и уникальные органолептические особенности делает саке напитком, который не похож ни на что другое.
Из императорских дворцов секрет рецепта приготовления постепенно стал распространяться в деревенские общины и к средним векам становится общедоступным. Технология была очень длительной и трудоемкой. Ведь приходилось все необходимое количество риса пережевывать и сплевывать в специальную емкость, где проходил процесс брожения. Спустя некоторое время для начала брожения начал использоваться плесневый грибок кодзи.
Сакэ или саке – как правильно написать? Во всех русских орфографических словарях употребляется вариант с употреблением мягкого «е».
Способы употребления
Главное отличие в способе употребления – это температура напитка. Он может подаваться как подогретым, так и охлажденным. Для того, чтобы разобраться, как правильно пить саке, необходимо определиться с его ценой и качеством. Степень шлифовки, которой подвергается рис, во многом определяет качественные показатели напитка. Самые лучшие сорта имеют уровень обработки 50-60%.
Сама суть процесса заключается в удалении с поверхности зерен слоя, содержащего эфирные масла, из-за которых в готовом продукте присутствует нежелательный привкус. Все это отражается на окончательной цене саке.
Самые элитные напитки обязательно охлаждают до температуры 5°С и подают в бокалах для вина. Саке поднимается до уровня глаз и все, кто находится за столом произносят «капмай» – традиционный японский тост. Затем, не чокаясь, все отпивают по маленькому глотку.
Не принято подавать для закуски хорошего напитка слишком острые блюда. Такая еда может испортить вкус саке. Одним из лучших вариантов будут популярные роллы и суши.
Источник статьи: http://alkoinfo.net/drugie-napitki/sake.html
Классификация сакэ — что значат дзюнмай, гиндзё и другие слова
В прошлом посте я коротко рассказала о процессе производства сакэ и о том, по каким особенностям производства классифицируют сакэ. Два самых важных признака — это степень полировки риса и способ остановки брожения: с добавлением алкоголя или самостоятельно. Обычно эту классификацию упаковывают в таблицу.
Если в названии описании есть слово “дзюнмай”, то это сакэ, которое самостоятельно закончило брожение. В нем нет добавленного алкоголя. Иногда также пишут “дзюммай” или латиницей junmai.
Таблица с классификацией, источник указан на картинке.
В первом столбце степень шлифовки риса, сколько процентов от исходного веса зерна осталось.
Во втором столбце Alcohol added Style названия типов сакэ, брожение которого остановили добавлением алкоголя, в зависимости от степени шлифовки.
В третьем столбце названия типов самостоятельно закончило бродить.
Что значить каждый тип. В скобках буду указывать те варианты транслитерации на русском, которые мне встречались у продавцов в РФ. Они далеко не всегда правильные с точки зрения зрения японистов, но из песни слова не выкинешь.
Дальше снизу вверх про степени полировки риса.
Futsu-shu (фуцу шю или футсу шю) — обычное сакэ с остановкой брожения алкоголем. Это обычно столовое сакэ на каждый день. Это НЕ плохое или невкусное сакэ. У него обычно довольно яркий аромат и вкус, но без ярко выраженных отдельных нот. Примерно 70% производимого в Японии сакэ — это futsu shu. Обычно степень шлифовки от 90%, потому что надо снять белковый слой, который мешает брожению.
Рекомендуемые температуры подачи 5, 10 или 50 градусов Цельсия.
Junmai (дзюнмай, дзюммай или джунмай) — сакэ, произведённое из риса со степень шлифовки риса от 90% до 70%, которое самостоятельно закончило брожение. Оно обычно тоньше по вкусу, чем futsu shu, иметт более цветочный аромат. Занимает около 10% в структуре производства.
Рекомендуемые температуры подачи 15, 20 и 40 градусов Цельсия.
Пример этого типа сакэ на рынке РФ Petit moon от производителя Gekkeikan в Киото. Нормальная цена на бутылочку в 135 мл рублей 300 — 400, больше за него не платите.
Сакэ этого производителя Japan Airlines предлагает на своих рейсах в Токио).
Honjouzo (Хондзедзо, Хондзёзо, Хонджёзо) — сакэ со степенью шлифовки риса до 70 процентов с добавлением алкоголя для остановки брожения. Такого сакэ тоже производится в районе 10% от общего рынка.
Рекомендуемые температуры подачи как у обычного сакэ 5, 10 или 50 градусов Цельсия.
Из доступного в РФ бывает сакэ HONJOZO KARATAMBA OZEKI (ХОНДЗЁДЗО КАРАТАМБА ОДЗЭКИ) в Перекрёстке. Выглядит бутылка так, нормальная цена на него до 1100. Если продают дороже — не берите.
Junmai Gingo (дзюнмай гиндзё) — сакэ со степенью шлифовки риса от 70% до 60% без добавления алкоголя для остановки брожения. Начиная с этой категории уже в аромате и вкусе можно различать разнообразные ноты — цветочные, ореховые, травяные, фруктовые. Такого сакэ производят где-то 3% от общего объёма.
Рекомендуемые температура подачи 10 градусов Цельсия.
Ginjo (гиндзё) — сакэ со степенью шлифовки риса от 70% до 60% с добавлением алкоголя для остановки брожения. Может быть чуть более ароматным и резковатым, менее фруктовым чем собрат по классу jumnai ginjo. Температуры подачи те же. Производят такого сакэ примерно 2 — 3% от общего объёма.
Иногда выделяют ещё Tokubetsu junmai tokubetsu Honjouzo, однако точных критериев по уровню шлифовки риса в японских источниках пока не нашла. Эти типы занимают промежуточное положение между ginjo и daiginjo.
Junmai daiginjo (дзюнмай дайгиндзё) — сакэ со степенью шлифовки риса 50% и более, без добавления алкоголя. Есть отдельные напитки со степенью шлифовки в 23%, в 10%. Обладает наиболее тонким ароматом и вкусом, причем аромат более выражен, чем вкус. Рекомендуемая температура подачи 10 градусов Цельсия. Можно пить и более тёплым, но нагревание убьёт аромат, и вы не получите того удовольствия, за которое заплатили.
Такое сакэ занимает примерно 3% в общем объёме производства.
Daiginjo (дайгиндзё) — сакэ со степенью шлифовки риса 50% и более с добавлением алкоголя. Очень похож на собрата junmai daiginjo, чуть более плотный по аромату и вкусу. Рекомендуемая температуру подачи та же. Занимает от 1 до 2% в общем объёме производства.
При этом сакэ может быть фильтрованным и нефильтрованным (нигори), пастеризованным и непастеризованным (намачозо), его могут выдерживать в бочке из криптомерии (тарудзаке).
Нефильтрованным (нигори) обычно производят либо futsu, либо junmai, остальные типы сакэ редко делают нефильтрованными. Его чаще пьют охлаждённым при температуре от 5 до 10 граудсов. Греть бессмысленно, при нагревании рисовая взвесь начинает горчить, пропадает сладость из вкуса, теряется аромат.
Непастеризованными чаще встречаются тоже типы попроще. Непастеризованное сакэ тоже греют редко, в основном охлаждают до 5 — 10 градусов, чтобы не пропал аромат.
Например вот, Tatsuuma Honke Shuzo Hakushika Honjozo Namachozo. Расшифровать название можно так: сакэ с названием Tatsuuma Honke Shuzo производителя Hakushika со степенью шлифовки риса до 70% и добавленными алкоголем (Honjozo), непастеризованное (Namachozo).
Нормальная цена на эту бутылку 0,33 л и другие простые сакэ этого производитля рублей до 500-600, дороже уже не стоит брать.
Выдержанное сакэ (taruzake, тарудзаке) может быть от соломенно-жёлтого до коньячного цвета. Приобретает древесный аромат и вкус, чуть смолистый, хвойный и дубовый одновременно. Вот пример, название, думаю, сможете расшифровать сами:
Tatsuuma Honke Shuzo Hakushika Junmai Taruzake.
Нормальная цена на эту бутылку в РФ рублей 600 — 700, если просят больше, уходите из магазина, наценки у них конские.
В следующих постах расскажу, как выбрать сакэ в РФ, из какой тары пить, какая логика в температуре подачи, и как японцы пьют сакэ.
Найдены возможные дубликаты
Нихрена себе там заморочки.
Ага. Для одного из самых популярных сакэ рис шлифуют 96 часов. 96 часов.
Там отруби и рисовая мука получается. Идут в косметику, пищевое производство, в бумагу, рисовый клейстер и много куда ещё.
Жмых от браги идёт в косметику. Производитель сакэ «Кикумасамунэ», например, производит ещё и косметику с экстрактом ферментированного риса.
Недавно был пост про саке, там все доходчиво было разъяснено
Зачем вы даёте мне ссылку на мой же пост?
А на фига постить одно и тоже два раза
Вы по диагонали читали пост?
японцы даже алкашку нормально сделать не могут, все или через жопу или из говна и палок (как их пиво хапоси или как оно там)
Питие в Китае. Местные особенности
Пригласил меня мой китайский партнер развлечься. В клуб значит. Не забыв поощрить своих сотрудников,захватить еще пять конструкторов. Вот значит приходим мы в клуб, музыка-свет играют и нас как особых гостей проводят в отдельный кабинет над танцполом. Кабинетик небольшой метров на 80 квадратных. Пока заходили, падали на всякие диваны было весьма неплохо. Упали. Появилась официантка. Лян как хозяин заказывает ящик холодного чая. Хм, думаю, измерение ящиками мне нравиться. Вполне годное питье. И. одну бутылку виски. Тут мне стало интересно что со всем этим будут делать! Нас 8 человек. Я с переводчиком. И тут начинается цирк. Нет ЦИРК! Грамм 20 вискаря покрываюся 200 граммами холодного чая. Не-не-не, мистер Лян! Я так не умею! Вот так и сказал! И доливаю себе до своих любимых писят;). Пришлось ему еще пару бутылок вискаря вызвать)))
Еще круче был случай! Случайно встретились со старым партнером в европейском ресторане. Он, давай посидим, выпьем, поговорим. (Я уже закончил работу с ним.) Вот тут, за разговором, я и не заметил подлянки. Замечу, что по молодости вполне даже ценил и уважал сухие вина. А в Китае они есть свои и вполне приличного качества! Так вот он заказывает бытылку вина. Ну нормально так. А вот что случилось далее можешь представить только в кошмарном сне. Подают вино. Ставят трехлитровый кувшин на стол. Открывают вино. Выливпают в кувшин. Пока вроде нормально? А вот дальше, официантка, сука фокусница, выливает 2(!) литра Спрайта сверху!
Что такое саке: правда о традиционной японской выпивке, которую вы не ожидали услышать
Что мы знаем о саке? Обычно все ограничиваются двумя фактами: это традиционный японский алкоголь и готовится он из риса. Большинство другой информации, которую мы привыкли слышать об этом напитке, не соответствует действительности и относится к области легенд или баек. То что мы расскажем вам о саке, гораздо удивительнее расхожих домыслов и этого вы точно от японского спиртного напитка не ожидали.
Начать нужно с того, что мы заблуждаемся, называя алкоголь, полученный из риса, саке. Слово это в японском языке обозначает вообще любой спиртной напиток, независимо от его происхождения. Рисовый напиток жители Страны восходящего солнца называют «нихонсю». Если вы увидите где-то в меню это слово, то можете быть уверены, что в этом заведении знают толк в выпивке.
Еще одну распространенную ошибку мы совершаем, называя этот продукт рисовой водкой. Это определение бросает тень на всех японских выпивох, так как крепость нихонсю составляет всего 15 градусов. К тому же технология производства спиртного напитка не имеет ничего общего с водочной. Кстати, вином саке (так мы будем дальше называть нихонсю, чтобы не путаться) также не является по своей природе. Так что же это такое?
Бактерии, дрожжи и японская пунктуальность
Япония — очень самобытная страна, поэтому и спиртное там готовят не совсем обычным способом. Получить саке можно только из особого сорта риса с крупными зернами и повышенным содержанием крахмала. Перед тем как приступить к таинству приготовления, рис тщательно шлифуют, чтобы избавить его оболочку от веществ, способных оставить привкус.
Во время операции шлифовки определяется сорт продукта — чем тщательнее обрабатывают зерна, тем выше качество алкогольного напитка. После подготовки рис промывают, заливают водой и оставляют на определенное время в замоченном состоянии. Через время рис перекладывают в другую емкость и пропаривают — это раскрывает его поры, что очень важно.
Далее в ход идут микроорганизмы — японцы используют для подготовки сырья грибок кодзи. Культуру закладывают в емкости с рисом, стоящие в помещениях с высокой влажностью и температурой. Процесс занимает 48 часов, после чего начинают готовить сусло. Рис с разросшимся кодзи закладывают в чаны, заливают водой и добавляют дрожжи кобо.
Смесь бродит не менее двух недель, а затем в чаны добавляют еще пропаренный рис и кодзи. Плесень превращает крахмал в сахар, а дрожжи делают из сахара спирт. Так проходит еще три недели и получается сусло другого типа, которое называют мороми. Из него и отжимают готовый алкогольный напиток, который затем фильтруют и пастеризуют.
Нужно добавить, что фильтрация — обязательный этап, так как саке с осадком считается некондицией и пить его ни один японец не станет. Пастеризация также важна — она помогает прервать процессы с участием микроорганизмов, способные испортить напиток при хранении в самые сжатые сроки.
Мы описали технологию сжато и примитивно, а на самом деле это очень ответственная работа, в которой все действия расписаны едва ли не поминутно. Отступление от канонов сразу же отражается на вкусе, цвете или крепости продукции и переводит ее в статус брака.
Как появилось саке
Кому впервые пришло в голову так заморочиться, чтобы получить напиток крепостью всего 15 градусов, история умалчивает. Известно, что саке производят с глубокой древности, а его предшественником был напиток, получаемый при помощи «kuchikamizake».
Под этим непроизносимым словом, не имеющим аналогов в других языках, понимают пережевывание риса с добавлением слюны. Неаппетитную и абсолютно антисанитарную субстанцию предки самураев сплевывали в особые емкости, где полученная жидкость бродила и набирала крепость.
Чтобы производство спиртного не выглядело совсем уж отвратительно, пережевывать рис доверяли красивым девственницам. Часть алкоголя оставляли для употребления по назначению, а часть посвящали духам и попусту переводили, выливая на алтари храмов и просто выплескивая на землю, для получения расположения богов плодородия.
Наконец мы добрались до вопроса, который возникает неизбежно при каждом разговоре о саке. Важно помнить, что если вам без предупреждения подносят нагретый напиток, то это вполне может значить, что он низкого качества. Повышают температуру этого спиртного для устранения запахов и привкуса, оставшихся после плохой шлифовки рисовых зерен. Японцы называют такой сорт саке фуцусю и считают его простонародным напитком, как у нас дешевый самогон.
Но нужно помнить и о том, что саке могут подогреть и по просьбе клиента — есть ценители теплого рисового безобразия. Гурманы различают два типа подогрева — хинатакан (30 градусов) и тобикирикан (55 градусов). Для подачи напитка не подходят европейские графины и рюмки. Если вы попали за стол к настоящим знатокам японской культуры, то саке принесут в особых бутылочках — токкури.
Каждому из присутствующих положена отдельная токкури, но наливать самому себе в Японии, как и у нас, не принято. Вы можете наполнять из своей емкости чашку собутыльника, а он из своей — вашу. Саке не слишком крепкое зелье, поэтому его почти никогда не закусывают. Японцы считают, что вкусом этого спиртного нужно наслаждаться, не омрачая его едой.
Но при желании закусывать саке можно — это не нарушает правил и не вызывает неодобрительных взглядов островитян. Да, не забывайте, что, распивая саке, принято говорить не «Ну, будем» и не «Ваше здоровье», а экзотическое «Кампай», то есть «пей до дна».
Самая древняя сакэварня в Японии
Впервые упоминается в документах в 1141 году. Про Москву ещё никто не знает, Токио пока не существует, Константинополь переживает последний свой расцвет при династии Комниных, а Чингизхан ещё даже не родился.
А семья Гендзауемон основывает сакэварню Sudo Honke (Судо Хонке).
С тех пор Констанинополь пал и носит уже совсем другое имя, Москва стала красивым городом и столицей огромного государства, монголы с востока дошли до Адриатического моря, построили империю и потеряли все, кроме изначальных степей.
А сакэварня Sudo Honke продолжает существовать, и все эти 879 лет каждый год варит сакэ. Компания всё это время принадлежит одной и той же семье. Несмотря на все переделы власти в стране, междоусобные войны, революции, землетрясения и тайфуны. Сакэварня стоит на том же месте, использует рис с тех же полей, воду из тех же источников, что и девять веков назад. Сейчас компанией управляет представитель 55-го поколения семьи.
Компания очень маленькая — всего 23 сотрудника. В год они производят в среднем 144 000 литров сакэ. Именно их сакэ подавали на 42-м саммите Большой семёрки в 2016 — настолько оно высокого качества. В Японии сейчас около 1 500 производителей сакэ, а выбрали в качестве поставщика именно Sudo Honke.
Размах цен — от 2000 йен за бутылку (около 1 300 рублей по нынешнему курсу) до 16 000 йен за бутылку (10 800 рублей). Но это в Японии, российские ритейлеры делают накрутку в 300%.
На сакеварню можно прийти с экскурсией, заказывать надо заранее и по телефону. Добираться от Токио далековато, правда.
На видео интервью нынешнего главы компании Ген-уемона Судо — обратите внимание на форму бокала перед ним. Именно о таких бокалах я писала в прошлом посте.
Старый уличный торговый автомат для рисовой водки саке. Осака, Япония
Завтрак японца на круизном лайнере
Ещё из серии наблюдений в круизе: и опять японцы, но на этот раз — один японец.
Сидим мы как-то завтракаем, причаливая к Кагосиме (а там действующий вулкан между прочим, если кто не в курсе). Утро туманное, утро седое. омлет, коффэ, круасаны — в общем все как обычно.
Подсаживается за наш стол японец (в круизе на завтраке это обычное дело, свободных столов меньше чем желающих откушать). Мужчина один, без компании. И с фужером шампанского.
Я удивился, слово-за слово, познакомились. И теперь — минуточку внимания: во-первых — ему 87 лет и он уже 20 лет почти не вылазит из круизов. Во-вторых — он одинок потому-что жена умерла давно, друзей собственно тоже не много осталось. В-третьих — выпив бокал шампанского — он налил себе ещё кружку пива, с удовольствием причмокивая осушил до дна! а после этого, поблагодарив нас за приятную компанию и посетовав, что в ресторане на шведском столе не подают саке — извинился и сказал, что пошёл искать саке! Ну какой-же завтрак без саке. это ж ведь деньги на ветер. и ведь бодрячком ещё — так как прошлым вечером, говорит, выплясывал на дискотеке до полуночи. Вот как так сохраниться можно? На фото — я с ним.
Апокалипсис близко
Набрал в магните 10 кг риса
Все вокруг смотрят как на истеричку
Зачем мне рис на самом деле
Выход с 10 кг немолотого риса — 10 литров 37% спирта сырца без мешка для отжима дробины и 10 литров 40% с мешком для отжима. Запаренный в кипятке и не запаренный рис на кодзи стояли одинаково по 8 и 11 дней соотвественно.
Поставил новую брагу на перемолотом рисе. О выхоже сообщу чуть позже.
Хочу все знать #624. Пятничный пост. В Токио пить, в Токио пить. в Токио только пить!
Среди всех государств, народов и народностей, племен и этносов. еще до появления интерсети наверно появился челлендж со звездочкой*.. Выяснить, кто квасит лучше и краше по сравнению с ближними или дальними соседями. если за сравнительную основу взять Российскую империю, СССР, РФ. или иное государство.
* — задача повышенной сложности.
Задача: Выяснить. Кто бухает больше всех?
Как правило на статистике, инфографиках и иже с ними мы видим в топе страны такие как:
страны Прибалтики, Германия, Англия, Рф.
Однако на востоке есть страна, которая в формате «строгий стиль, костюм и офис» не слишком далеко убежала в сторону ВОЗ, а порой фонтанирует в рамках «перепивший офис-менеджер на улице».
Ну что, заглянем в страну восходящего солнца? 🙂
Япония в каком-то смысле (а именно в алкогольном) наш ментальный побратим. И вот Интернет принес очередное убедительное тому подтверждение! Есть аж целый «Твиттер» про японскую культуру кутежа разгула и пития возлияний.
Аккаунт SHIBUYAMELTDOWN посвящен духовной жизни района Токио под названием Сибуя. Это один из ведущих центров мать её моды японской столицы, место излюбленнейших, особенно среди молодежи, тусовок и, самое важное, сердце ночной жизни мегаполиса.
Очень метко сказал о Сибуе в «ЖЖ» тревел-блогер Lelik: «Здесь опаздывают на встречи бизнесмены, закупаются японские модницы и напивается после работы офисный планктон».
Подборка видео и фото из этого замечательного «Твиттера» ярко покажет тебе, какую поразительную самоотдачу демонстрируют обитатели этого района в деле принятия алкоголя — до самозабвения, до не щадя себя, до положения всех японских риз!
И ведь это не бомжи, это средний класс, которому похоже просто хочется «надраться» до заката.
02. На перекус сил не хватило.
03. Побежали, побежали, побежали. не добежали. Брык.
04. Спят японские игрушки, офис спит.
05. за линию не перешагивать
06. тактильная плитка, пупырышки) это по фэн-шуйне.
07. ашрамные ритуалы из Индии
09. погибнув на подступе к ТЦ
10. молитва всемогущему машинисту и терпеливой жене
11. нетранспортабельность и похуизм
12. Кефир, кефир. да выбираю..ща, приду!
14. Сумки, пакеты, пакеты, сумки. не, мам. я сегодня не пойду в школу, пффф.
15. Один в метро уже не Хатори Ханзо!
. to be continued.. (продолжение следует)
..about japan alcohol life. ) <> (о японской алкожизни)
Как я случайно подтвердила стереотип о пьющих русских
Вспомнилось, как в далеком 2016 году ездила в Японию. Ранним жарким утром мы (я и знакомая, составившая мне компанию) шли к поездам, следующим в сторону Камакуры. Путь лежал через нижний этаж торгового центра, где к нам и подошла миловидная японка. Представившись, она объяснила, что у них проходит дегустация сакэ и предложила попробовать. Разумеется, мы согласились, отчасти из-за любопытства, отчасти потому что несколько моих подруг просили привезти им по бутылочке рисовой водки.
Я быстро определилась с выбором и девушка, проводившая дегустацию, провела меня на кассу. Потом ещё пришлось оттаскивать свою непьющую спутницу от халявной выпивки, но это уже другая история.
Вечером я отчиталась перед подругами в общем чате о выполненной просьбе и тут же посыпались мольбы от остальных участниц чата привезти сакэ им тоже. Поскольку на следующий день мы проходили мимо центра, где шла дегустация, я решила там же сакэ и докупить. Сдержанный мужчина, сменивший вчерашнюю милую девушку, отвел меня на кассу и я попала к той же продавщице, что и вчера.
Она тоже меня узнала, но уточнила, не я ли вчера покупала у них две бутылки сакэ. Я ответила утвердительно.
— Вам так понравилась наша продукция? — спросила она, выразительно посмотрев на три бутылки, которые я поставила на кассу.
— Очень понравилась, — ответила я, с одной стороны, желая сказать приятное, с другой — не желая пускаться в обширные объяснения.
— А Вы откуда? — спросила она, принимая у меня деньги.
— Из России, — ответила я и уже на середине фразы поняла, какой будет дальнейшая реакция.
В глазах девушки зажглись задорные огоньки, как будто для неё всё встало на свои места, она закивала головой и произнесла:
— Это сакэ я везу в подарок своим друзьям, — сделала я всё же попытку объяснить происходящее и обелить себя.
Но по лицу кассирши было видно, что она просто так не даст сбить себя с толку.
— Конечно, я понимаю, — ответила она с лукавой улыбкой протягивая мне пакет.
И вот вроде обидно, что человек явно неправильным образом связал меня и алкоголь просто узнав мою национальность, а вроде и ситуация забавная, почему бы не поделиться)
На что обращать внимание при выборе сакэ в магазинах РФ?
Япония или США. В США довольно высокий спрос на саке и продукты японской кухни. Многие компании открывают филиалы в США и на месте производят сакэ, соусы, мисо и т. д. В США хорошие условия для выращивания правильного риса, так что логистические издержки на производство минимальны. Пример сакэварни, которая открыла филиал в США — Gekkeikan.
Сакэ из Южной Кореи или Китая не берите — совсем не тот вкус.
Чем свежее саке, тем лучше. Год, два, три максимум. Потом начинает ослабевать аромат и вкус, алкоголь в букете выходит на первый план. То есть в 2020 стоит покупать сакэ 2019 или 2018 года производства.
Исключение — тарудзаке, то есть выдержанный в бочке из-под криптомерии напиток. В бочке он может выдерживаться долго, и долго же сохранять ароматику уже в бутылке.
3. Правильный объём бутылки
Покупайте такой объём, который можете выпить за один вечер — сакэ не должно храниться в открытой бутылке. Как и пиво, оно быстро теряет во вкусе и аромате, будучи открытым. Открыл — выпей.
Традиционные объёмы: 0,18 л, 0,3 л, 0,72 л, 1,8 л, бочки на 18 литров. Объёмы завязаны на старинные меры объёма риса, логику не ищите.
Пример линейки упаковки одного и того же сакэ:
Плюс они разными иероглифами обозначаются
5. Важно не перепутать сакэ с мирином. Некоторые дистрибьюторы то ли некомпетентны, то ли слишком жадны, и иногда пытаются продавать мирин под видом сакэ. Мирин — это подслащенный кулинарный алкоголь, один из столпов япоснкой кухни. Он хорош только в готовке, просто так не пьют. Мирин обозначается символами みりん
Ну и просто фоточки полок с сакэ из специализированного магазина в Японии.
Тетрапаки вечерком с компанией бухнуть:
Мелкие бутылочки и сакэ в банках. На нижней полке банка с синей этикеткой «One cup» — это первое сакэ, выпущенное в таком форм-факторе аж в 1964 году компанией Ozeki. Иногда локальные производители превращают такие банки в красивый сувенир, делая специальный дизайн, отражающих характер местности. А что, и полезный сувенир, и красивый, и недорогой.
Дорогое сакэ в подарочной упаковке.
Обычное сакэ разных типов и ценовых категорий:
Сакэ — вино, пиво или водка?
Сакэ часто попадает раздел водки или в раздел вина в магазинах. Но это неправильно! Водка — это продукт ректификации или перегонки. Сакэ — продукт брожения, но и не вино, и не пиво.
Как получается водка? В сырье есть сахар, дрожжи едят сахар, перерабатывают его в алкогольную брагу, а брагу люди перегоняют или ректифицируют в спирт, а потом разводят до водки.
Как получается вино? В плодовом, фруктовом или ягодном сырье есть сахар, дрожжи едят сахар, получается вино.
Как получается пиво? В ячмене есть крахмал. Дрожжи не едят крахмал. Чтобы крахмал стал сахаром, из ячменя делают солод. В довольно сложном производственном процесса пива, дрожжи едят сахар из солода, превращают сахар в алкоголь.
А вот с сакэ так просто не получится. Сакэ производится из риса, но в рисе нет сахара, только крахмал. И солод из риса сделать нельзя — крахмал только в самой сердцевине зерна, а снаружи плотная белковая оболочка.
Чтобы крахмал стал доступен для переработки микроорганизмами, рисовое зерно шлифуют. Степень шлифовки риса влияет на вкус и цену сакэ. Чем большую долю зерна сошлифовали, тем дороже сакэ, так как на производство требуется больше риса. Степень шлифовки называют семиайбуай (semiai buai). Степень шлифовки — один из важнейших критериев классификации сакэ, но про это позже.
Итак, рис отшлифовали, белковый слой сняли. Уже можно добавлять дрожжи? Нет!
Теперь рис нужно сварить, чтобы крахмал стал доступен для переработки. На варёный рис определённой температуры высевают специальный грибок — кодзи (Aspergillus oryzae). И вот уже кодзи перерабатывает крахмал в сахар при определённой влажности и температуре.
Когда кодзи почти закончил свою работу, ферментированный рис перекладывают в бродильные чаны с водой, и начинается работа дрожжей, пока кодзи доедает остатки крахмала. Брожение длится до 5 недель. Все это время брагу перемешивают, чтобы равномернее бродило, и весь-весь крахмал и сахар стали алкоголем. Теперь-то чаны с автоматическими мешалками и сами поддерживают нужную температуру браги, а раньше-то вручную все, как на фото ниже. Это фото из музея сакэ производителя Hakutsuru.
Дальше можно его отфильтровать и разлить в бутылки непастеризованным — такое сакэ будет называться нама саке. А можно пастеризовать, чтобы гарантированно дольше хранилось. Визуально непастеризованное сакэ ничем не отличается от пастеризованного. Но вкус и аромат у него более нежный.
Соберусь с духом, и напишу, как же всё-таки правильно покупать сакэ в РФ и не разориться, и как пить сакэ, подогретым или охлаждённым.
Ну напоследок и фото горы 18-литровых бочек с сакэ на входе в музей.
Особенности употребления
В 15 лет на официальных мероприятиях тайком наливаешь водку в стакан.
В 30 лет на официальных мероприятиях тайком наливаешь воду в стопку от водки.
Японские ликёры:
Виски в Японии: долгий путь интеграции западного напитка в культуру
Когда компания «Сантори» снова запустила свою известную рекламную песню «Уисуки га о-суки дэсё?» («Вы любите виски, не так ли?»), а виски с содовой вновь стал популярен, рынок виски в Японии оживился. Западный спиртной напиток стал частью популярной культуры в период активного экономического роста в Японии, когда слово мидзувари (виски и вода) прочно вошло в обиход японцев, и повсюду начали возникать небольшие питейные заведения, известные как «снэк-бары» (бары-закусочные).
За три десятилетия рынок виски сократился вчетверо
Экономический рост Японии после Второй мировой войны сыграл значительную роль в формировании в Японии культуры употребления западных алкогольных напитков, особенно виски. До этого культура употребления спиртного подразумевала только сакэ. Но по мере того, как японское общество и культура эволюционировали, впитывая западные тенденции, люди начали чаще пить пиво и виски.
Рост потребления пива оказался напрямую связан с массовым распространением бытовых холодильников, и к 1950 году пиво обошло сакэ по популярности и стало самым распространенным алкогольным напитком в стране. С ростом населения Японии увеличилось и потребление алкоголя в целом, но доля сакэ, достигнув пика в 1975 году, начала постепенно падать.
Тем временем рынок виски демонстрировал устойчивый рост, продолжавшийся до 1983 года. Однако когда американские потребители обратили внимание на «белые алкогольные напитки», такие как водка и джин, эта тенденция, достигнув берегов Японии, приобрела форму помешательства на сётю и тюхай (коктейлей на основе сётю). Начиная с 1983 года, потребление сётю выросло вдвое, всего за пару лет опередив виски. Потребление виски, демонстрировавшее устойчивый рост в послевоенные десятилетия, достигнув максимума в 1983 году, в свою очередь резко упало вчетверо.
В 1990 году Япония упразднила свою уникальную систему градации виски. Однако, хотя это способствовало снижению цены на напиток, рынок продолжал сокращаться. К 2000 году производство, в сравнении с пиковыми показателями двумя десятилетиями ранее, вчетверо сократилось, и лишь в последние годы популярность виски начала возвращаться.
Начало производства виски в Японии
В сравнении с западными странами, история виски в Японии относительно коротка. В 1924 году предшественник «Сантори», компания «Котобукия», представила первый национальный виски, воспользовавшись провокационным слоганом «Люди, просыпайтесь! Дни слепого поклонения импорту в прошлом! Пейте, пейте же наш восхитительный местный напиток, виски Сантори!»
Из этой рекламы можно сделать вывод, что в то время импортный виски уже высоко ценился в Японии, однако рынок был мизерным, обслуживая лишь ограниченное число богачей, которые воспринимали виски как возможность приобщиться к западной культуре. Для большинства населения виски оставался напитком, о котором они слышали, однако могли лишь мечтать о том, чтобы попробовать. Лишь в 1960-е годы виски стал доступен среднему японцу.
Уникальная японская система классификации виски
С 1962 года и до начала реформы системы налогообложения спиртных напитков в 1989 году сорта виски делились по своему составу на первый и второй сорт, и облагались налогом в соответствии с этой классификацией. Разница между налоговыми ставками для каждого сорта была существенной, и для японского виски была характерна иерархия брендов более, чем для напитков, произведенных в других странах. В результате рынок разделился на две половины – второсортный виски для массового потребления и высокосортные, специализированные сорта.
В странах с развивающейся экономикой дорогие товары часто приобретают дополнительную ценность, становясь объектами мечты. Типичным проявлением этого феномена в Японии стал виски, специальные сорта которого высоко ценились в качестве подарка. К моменту упразднения системы классификации налог на специальные сорта виски составлял около 1400 йен, или свыше 40% от розничной цены напитка, составлявшей 3170 йен. Для сравнения, виски второго сорта стоил в пределах 720 йен, из которых 170 йен составлял налог на спиртное. По мере улучшения качества жизни, фокус рынка сместился от второсортных разновидностей виски, таких как «Сантори Торис», «Suntory Ред» и «Хай Никка», к их высококлассным «собратьям».
Дифференцированное налогообложение в соответствии с системой классификации привело к еще большему ценовому разрыву между различными брендами, заставляя производителей использовать стратегию мультибрендовых продаж. В следующей главе я дам краткий обзор потребительского рынка виски в Японии в то время.
Пей виски и выиграй путешествие на Гавайи!
Виски дебютировал как символ послевоенного возрождения Японии, став напитком, который позволял не только захмелеть, но и приобщиться к культуре. В 1960-x по всей стране популярные бары в западном стиле включали в свои вывески названия сортов виски – «Торис Бар», «Никка Бар».
Одна из рекламных кампаний в 1961 году даже предлагала любителям виски выиграть путешествие на Гавайи. В эпоху, когда путешествия за границу были для обычного японца несбыточной мечтой, в сознании людей новый напиток быстро приобрел статус «исполнителя желаний».
1970-е стали десятилетием невероятного экономического роста для Японии, и это нашло отражение в рекламе виски «Сантори Олд»: «Десять лет тому назад день завершался. чашечкой горячего сакэ. Куромару» (букв. «Чёрный круглый»; продавался в тёмных шарообразных бутылках). Благодаря этой рекламе, в которой изображался мастер приготовления суси, пьющий после работы первосортный виски вместо традиционного сакэ, образ особого иностранного спиртного напитка, который пьют только в барах западного типа, трансформировался в образ повседневного напитка.
В 1970 году, когда стартовала эта рекламная кампания, ежегодные продажи флагманского продукта компании «Сантори Олд» достигали одного миллиона ящиков. В 1974 году эта цифра выросла до 4 миллионов, в 1978 до 10 миллионов, а в 1980 году достигла 12,4 миллионов ящиков. Всего за десять лет бренд превратился в одну из самых продаваемых марок виски в мире.
Именно в этот период мидзувари, или виски с водой, стало стандартным способом употребления напитка. Добавление воды позволяет смягчить резкий вкус напитка, понижая алкогольный градус с 40% или выше до более привычных японцу 15%. На юге Кюсю похожим способом уже много поколений пьют сётю, самый популярный алкогольный напиток этого региона. Уровень алкоголя понижается до 15% добавлением горячей воды – этот напиток известен как оювари. Появление мидзувари помогло виски стать не только вечерним напитком, но и аперитивом.
Более того, виски стал восприниматься как нечто современное, в то время как сакэ стал «старым и немодным». Воспринимавшийся раньше как благородный напиток из развитого мира, теперь виски – это знакомый всем ежедневный напиток. Это привело к возникновению большого количества снэк-баров – мест, где пьют виски, –своеобразной стилизации «под Запад» традиционных заведений идзакая, где традиционно пили сакэ.
Снэк-бары помогают росту рынка виски
Бары, известные в Японии как сунакку («снэк»), пользовались огромной популярностью с 1970-х по 1990-е годы. В этих уютных заведениях, часто только со стульями у стойки, за небольшую плату подавали алкогольные напитки, а хостесс развлекали гостей. Снэк-бары сыграли ведущую роль в распространении виски.
Именно там возник мидзувари и обычай «хранения бутылки», когда клиенты покупали бутылку своего любимого напитка, которая хранилась в баре для будущих посещений. Традиция «хранения бутылки» повлияла на бизнес производителей виски положительно, поскольку ключевые заведения продвигали их линейки продукции и тем самым способствовали созданию приверженности бренду и предоставляли поддержку сбыту.
Предлагая различные бренды в различных ценовых категориях, производители стимулировали переход к продукции более высокого класса в рамках одной и той же категории виски. Употребление виски более дорогого, чем у других, стало одной из форм показного потребления. И, хотя посетители снэк-баров, естественно, платили и за еду, и за напитки, они не были основной причиной для посещения баров. Скорее, они приходили, чтобы получить услуги от мама (женщина-владелец бара) и девушек-хостесс.
В 1970-х эти услуги обычно состояли из бесед, но в 1980-е, с приходом караоке, их место заняли пение и танцы. Употребление дорогих напитков в снэк-барах было способом удовлетворить жажду внимания, в том смысле, что мало кто мог позволить себе пробовать различные сорта виски в одном ценовом диапазоне.
Рост количества сортов виски
Начиная с 1980-х появляются новые типы заведений – кафе-бары и шот-бары, где посетители могут выбирать среди множества сортов виски, которые подаются в чистом виде или в составе коктейлей. Особую популярность, особенно среди молодежи, приобретает бурбон. Появляется множество разновидностей и других западных алкогольных напитков. Частично это было связано с появлением параллельного импорта, который подорвал существовавшую в Японии систему назначения цен агентами по импорту.
Стандартные шотландские сорта виски начали продаваться по сниженным ценам, что способствовало как снижению ценности брендов, так и уменьшению их доли рынка. Премиальные шотландские сорта тем временем поначалу расширили свою потребительскую базу. Однако падение цен на них и, соответственно, ощущаемой ценности виски в итоге затормозили спрос на этот напиток на рынке подарков, и продажи в Японии начали падать.
Рынок виски начал сокращаться из-за падения цен, что полностью противоречит стандартной маркетинговой логике. Потеряв рынок товаров премиум-класса, производителям виски пришлось произвести реструктуризацию, переориентировавшись на такие ценности, как вкус и аромат, что нашло свое отражение в солодовом виски.
Бренды как отражение социального статуса
В десятилетия, предшествовавшие 1980-м, когда виски повсеместно считался любимым напитком многих японцев, бренды виски служили показателями социального статуса, идеологических предпочтений и других аспектов личности потребителя. Типичной ситуацией был переход к более дорогим сортам виски по мере роста наличного дохода: от «Сантори Ред» к «Уайт», от «Олд» к «Резерв», например.
При этом различные бренды не всегда означали разницу в иерархии. Для индивидуалистов существовало большое количество уникальных сортов, таких как «Какубин от Сантори», виски компании «Никка» и бурбон. Все они позволяли потребителям демонстрировать свои предпочтения, что говорит о том, что для японцев той эпохи виски обладал высокой культурной значимостью.
Такое восприятие виски японским обществом было выработано многими годами маркетинговых посланий фирмы «Сантори», ориентированных на разные поколения потребителей. С ранних лет эта компания активно участвовала в благотворительности, приобретя репутацию не только обычного производителя западных спиртных напитков, но и фирмы, ориентированной на поддержку культурных ценностей. В начале 1980-х для многих студентов колледжей она стала наиболее желаемой компанией, в которой им хотелось бы работать.
Но рынок виски перерос себя, поскольку основывался больше на культурном восприятии, нежели на разнице между брендами в том, что касается вкуса и аромата. После бума тюхай в начале 1980-х рынок виски в Японии в целом никогда более не переживал такого мощного скачка.
Вперед за виски с содовой!
После многих лет продвижения хайболлов (виски с содовой), компания «Сантори» сумела вдохнуть новую жизнь в рынок виски. Значительное время и огромные усилия были потрачены на то, чтобы обучить персонал баров особому рецепту хайболла, включая процент и температуру алкоголя, который максимально подчеркивал вкус виски. В результате «Сантори» удалось создать новый спрос за пределами традиционной целевой аудитории виски.
Всегда существовало некоторое количество людей, кому не нравился сладковатый привкус тюхай. Эта группа хотела видеть сухие, шипучие, освежающие, слабоалкогольные напитки, которые было бы всегда приятно пить, и хайболл полностью отвечал этим требованиям. Этот спрос завоевал новых потребителей для рынка виски, при этом среди них были любители пива и тюхай.
Однако эта новая потребительская база ограничивает свое потребление виски исключительно хайболлами. Научить их любить виски как таковой – это следующий шаг. Успешно обучить этих новых потребителей более аутентичным способам употребления виски будет ключом к дальнейшему росту рынка виски в целом.
Источник статьи: http://pikabu.ru/story/klassifikatsiya_sakye__chto_znachat_dzyunmay_gindzyo_i_drugie_slova_7175804