Словарь описания характеристик вкуса кофе
Как объяснить людям, что вы почувствовали
4 мин. на чтение
6838 просмотров
Каппинг — универсальный способ оценки вкуса кофе. В первую очередь, чтобы описывать вкус кофе, используют дескрипторы. Участники каппинга слушают аромат молотого кофе, затем оценивают вкус уже заваренного и пытаются найти в них что-то знакомое, например: фрукты или ягоды. О дескрипторах мы говорили в этой статье.
Но если описывать только вкус и аромат, картина получится неполной. Чтобы описание кофе стало завершенным, его дополняют послевкусием, кислотностью, телом и балансом. Об этих критериях и их описании сегодня и поговорим.
Послевкусие
Послевкусие оценивают, когда кофе проглотили или сплюнули. Это комплексный параметр, который включает в себя вкусоароматические и тактильные ощущения. Важно, чтобы послевкусие имело положительные характеристики.
Послевкусие — важный параметр, который оценивают на каппинге
Источник статьи: http://shop.tastycoffee.ru/blog/slovar-opisania-vkusa
Пытаемся описать вкус кофе
Сочетание аромата и вкуса подчеркивает полную палитру кофе. Если эту гармонию нарушить, то напиток получится горьким, утратит неповторимый вкус. Описать словами кофейный вкус сложно. Одним покажется он горьким или сладко-горьким, другие утверждают, что присутствует терпкий, даже вяжущий, вкус с едва проявляющейся кислинкой. Главное в нем – неповторимый, специфический аромат. Вроде бы и добавить больше нечего, но согласитесь, столь скупое описание никак не вяжется с этим божественным напитком.
Какой у кофе характер?
Ценители чая или вина применяют в описании поэтические определения – «нежный», «элегантный», «медовый» и подобные параллели. Но определенно для кофе эти эпитеты не подходят. Вкус этого напитка не поддается сравнению ни с чем! Также непросто характеризовать «мужской характер» кофе с поэтическими красочными опусами.
Так что же определяет вкусовые ощущения? В современном мире много методов физико-химических анализов, но как бы наука ни старалась, заменить человека она не в состоянии. Для определения достоинства продукта только квалифицированный дегустатор может дать полное определение вкуса.
Как мы дегустируем кофе
Кофе не ограничивается вкусовыми ощущениями. Здесь задействована целая палитра разнообразных восприятий. Представьте, что кофе приобрел ярко-красный цвет, будете ли вы воспринимать его так же, как и раньше? Это значит, что во вкусовых ощущениях играют роль все аспекты восприятия: обоняние, вкус, зрение.
А что такое вкус? С научной точки зрения, это воздействие на вкусовые рецепторы. Они подразделяются на четыре основные группы: горькое, соленое, сладкое и кислое, но вкусовые оттенки настолько разнообразны, что точное описание займет тысячи страниц.
Не меньше и число воспринимаемых запахов. Мы в состоянии различать более 2 тысяч запахов, а, скажем, парфюмер-дегустатор – до 10 тысяч.
Смешивание запахов и вкусовых ощущений добавляет еще десятки тысяч вкусовых комбинаций. Вернемся к кофе. Почему напиток из кофейных зерен настолько популярен? Ответ прост: кофейный напиток содержит в себе разнообразнейшие ароматы, создающие такие удивительные комбинации запаха и вкуса, что найти подобное в других напитках невозможно!
Многие удивляются тому, насколько кофе привлекателен. Напиток настолько любим многими, что предприятия стремятся купить кофемашину для сотрудников и посетителей офиса. Популярность кофе не определяется каким-либо одним качеством напитка. В нем есть все: великолепный вкус, чарующий аромат, бодрящее воздействие и много других приятных, полезных качеств.
Источник статьи: http://ruscoffee.ru/company/news/1013.html
Описательные прилагательные к слову кофе
Столько эпитетов к кофе
Ароматный… Терпкий… Горячий… Классический… Новый… Изысканный… Неповторимый… Дурманящий… Бодрящий… Вдохновляющий… Согревающий… Манящий… Успокаивающий… Густой… Крепкий… Деловой… Романтический… Семейный… Пламенеющий… Волшебный… Дивный… Будоражащий… Сладкий… Черный… Кремово-коричневый… Со сливками… С шоколадом… С горячим молоком… С ванилью… С корицей… С перцем… Душистый… Пикантный…
Все оттенки чувств и эмоций…
С него начинается утро… им заканчиваются сон и сновидения…
… для пауз и антрактов … для вдохновения… для переговоров и обсуждений… для простой болтовни… в пути и во время остановки…
… к книге… к прессе… к фильму…
… в творчестве… для идей… для креатива… для воплощения…
… На востоке утверждают, что в одной чашечке должно быть всего три глотка кофе — «первый — горький, как жизнь, второй — сладкий, как любовь, а третий — таинственный, как смерть».
Баська Анна
Источник статьи: http://fotostrana.ru/public/post/232138/1844648685/
Как правильно описать вкус кофе
Рассказываем, как на чемпионате не запутаться в атрибутах вкуса кофе, а в кофейне — успеть рассказать гостю самое важное.
8 мин. на чтение
13775 просмотров
Бариста по-разному описывают кофе для судей на чемпионате и для гостей в кофейне. В первом случае им необходимо подробно описать все составляющие вкуса, во втором — достаточно назвать несколько дескрипторов.
Как описывают вкус фильтр-кофе на чемпионате
При описании фильтр-кофе на чемпионате можно рекомендовать судьям оценить аромат из сосуда в руках
На Чемпионате по завариванию кофе (Brewers Cup) участник подробно описывает вкус кофе в следующем порядке:
Часть оценочного листа Чемпионата по завариванию кофе
При описании аромата в первую очередь описывается его характер: сладкий, насыщенный, пряный, освежающий, а также называются до четырёх дескрипторов. Участник может порекомендовать судьям способ, которым лучше оценивать аромат кофе. Например: он держит сосуд в руках и предлагает судьям таким образом ознакомиться с ароматом.
При описании аромата и вкуса рекомендуют называть не более четырёх дескрипторов. Они должны быть явными, читаемыми и понятными для судей. Если судья действительно почувствует их в аромате — оценка будет выше.
Если участник чувствует желтые тропические фрукты, но не понимает, какие конкретно, — он так и говорит: «в аромате вы почувствуете ноты желтых тропических фруктов». За это ему поставят чуть меньше баллов.
Если же он скажет, что во вкусе есть манго, но судья его не почувствует — ему поставят низкий балл.
Судьи по рекомендации участника могут пробовать кофе ложкой или из чашки
Вкус напитка — это комбинированное восприятие всех вкусовых ощущений от аромата кофе до финального послевкусия. Вкус описывается на трёх температурах: горячий — около 70°С, теплый — 40°С и холодный — 25—30°С. На каждой из температур нужно назвать основные дескрипторы, которые почувствуют судьи.
Характер основного дескриптора во вкусе может меняться по мере остывания. Например, в горячей чашке будет темный виноград, в теплой — красный виноград, а в холодной — белый. Часть дескрипторов может отойти на второй план, а на первый выйти другие.
Бариста может дать судьям рекомендации, как оценивать вкус: ложкой или из чашки. В том и в другом способе вкус раскрывается по-разному. Кислотность и сладость лучше раскроются с помощью ложки, таким образом судья распылит кофе по ротовой полости. А тело — если выпить кофе из чашки. Так напиток можно направить в центр языка.
Послевкусие — продолжительность вкуса, которое ощущается на задней части неба и остается после того, как сделали глоток. В первую очередь описывается характер и продолжительность послевкусия: продолжительное, сладкое, насыщенное, освежающее.
Также называется по одному дескриптору при горячей температуре и при остывании. Скорее всего, послевкусие будет меняться вместе с вкусом. Но может быть и так, что послевкусие сохранится.
Например: «послевкусие насыщенное, продолжительное. При горячей температуре вы почувствуете какао, при остывании — горький шоколад».
При описании кислотности указывается интенсивность: ниже среднего, средняя или выше среднего. Качество: сладкая, сочная, яркая. А также тип кислотности: яблочная, лимонная, винная, молочная.
В большинстве случаев кислотность описывают на двух температурах, потому что с остыванием она становится интенсивнее и сочнее.
Например: «кислотность средней интенсивности — когда кофе горячий, и выше среднего — когда кофе остывает. Комплексная, сочная, немного искристая. Двух типов: винная и ортофосфорная.
Тело — тактильные ощущения от напитка во рту. На чемпионате описывают вес напитка и качество тела (тактильные ощущения). Вес тела может быть средним, выше среднего или ниже среднего. А тактильное описание: гладкое, обволакивающее, шелковистое, бархатистое.
Про тело напитка мы писали в отдельной статье.
Например: «тело среднее, когда кофе горячий, и выше среднего — когда остывает. Гладкое, округлое».
Баланс — это сочетание различных аспектов вкуса, послевкусия, кислотности, сладости и тела. Бариста описывает, насколько хорошо кофе сбалансирован, рассказывает о сильных сторонах своего кофе на всех температурах. Баланс не подразумевает равные пропорции всех базовых вкусов, скорее их гармоничное сочетание.
Например: кислотность — выше среднего, сладость — средняя.
При описании вкуса на чемпионате участнику рекомендуется двигаться последовательно, не пропускать ни один из атрибутов.
Как описывают вкус эспрессо на чемпионате
Описание вкуса эспрессо на чемпионате бариста короче, чем описание фильтр-кофе на Brewers Cup
В рамках Чемпионата бариста участник готовит эспрессо для судей и должен описать его вкус. Это описание отличается от описания фильтр-кофе, которое бариста дает на Чемпионате по завариванию кофе.
Часть листа оценки судей
Участник называет уровень кислотности, сладости и горечи во вкусе: высокий, низкий, средний, выше среднего и ниже среднего.
Судьи оценивают эспрессо исходя из того, как эти вкусовые параметры сочетаются и дополняют друг друга. Одинаковый уровень интенсивности не означает гармоничный баланс вкуса.
Описание вкуса эспрессо более короткое, потому что его оценивают на одной температуре в два глотка.
Участник называет до четырёх дескрипторов. При этом они могут меняться во втором глотке, и бариста должен об этом сказать. Например, «в первом глотке вы почувствуете апельсин и малину, а во втором — малину и грейпфрут».
Участник может акцентировать внимание на аромате, если это дополнит его описание.
Бариста называет характер послевкусия: продолжительное, сладкое, насыщенное, освежающее.
Так же, как и в Чемпионате по завариванию кофе, бариста описывает вес напитка и качество тела.
Вес может быть средним, выше среднего или ниже среднего. Качество тела: гладкое, обволакивающее, шелковистое, бархатистое.
На Чемпионате бариста оценка за баланс вкуса умножается на 2, за точность описания букета — на 3, за тактильность — на 4. Поэтому важно правильно и точно описать эти атрибуты, чтобы получить больше баллов.
Как описывать кофе гостю
В кофейне нужно успеть сказать гостю самое важное о вкусе кофе
Сложно представить, что бариста описывает каждую чашку в кофейне так же, как на чемпионатах. На это есть несколько причин:
1. Отсутствие времени. Выступление на чемпионате длится 15 минут. За это время участник может рассказать все подробности про свой кофе. В кофейне у бариста есть несколько секунд для коммуникации во время выдачи напитка. И если в спокойные часы работы кофейни он может уделить больше времени гостю и чуть подробнее рассказать про вкус кофе, то в час пик у него это не получится.
2. Отсутствие интереса со стороны гостя. Не каждый гость так сильно заинтересован в кофе и хорошо разбирается в его вкусе. Поэтому задача бариста — понимать запросы посетителей.
Чтобы понять гостя и описать ему кофе, нужно попытаться его понять. Если гостю интересно, он задает вопросы и готов пробовать новое, можно подробнее рассказать про баланс вкуса и тактильные ощущения. Если нет — достаточно перечислить несколько дескрипторов вкуса, которые будут характеризовать кислотность, сладость и горечь в кофе. Лучше называть их в той последовательности, в которой гость их будет ощущать.
Обучение гостей, развитие их вкусового опыта помогает найти с ними общий язык и понимание.
Важно ли уметь разбираться во вкусе кофе и описывать его
Умение правильно оценить вкус кофе пригодится не только на чемпионате
В повседневной работе умение описывать вкус — большой плюс для самого бариста. Он всегда сможет попробовать свой напиток и понять, все ли с ним хорошо. Если бариста научится отличать травянистую горечь от таблеточной, то поймет, что с его рецептом не так, и как это исправить.
Гостю, который ранее не интересовался кофе, сложно найти абрикос или цветы в чашке эспрессо. Но если бариста опишет вкус и чуть подробнее расскажет об этом, гость заинтересуется и попытается найти в кофе эти дескрипторы.
Вам может быть интересно:
Что влияет на наше восприятие вкуса кофе?
04 фев 2019 · 11 мин. на чтение
13775 просмотров
Источник статьи: http://shop.tastycoffee.ru/blog/kak-pravilno-opisat-vkus-kofe