Дело вкуса: такие пироги.
Лотарингский киш для гурманов — достойная альтернатива фастфуду. Сейчас этот пирог завоевал весь мир. А когда-то за него, вернее за его «территорию», воевали Франция и Германия.
В Лотарингии (сегодня это часть французского региона Гранд-Эст) киш-лорен продают практически в каждой булочной, любом кафе и брассери. Открытый пирог со сливочно-яичной начинкой, напоминающей запеченный омлет, и разнообразными наполнителями — от бекона до брокколи — отлично утоляет голод.
«Лорен» в названии блюда — это и есть Лотарингия по-французски: Lorraine. Одноименное королевство, возникшее в 855 году, окрестили так в честь первого правителя Лотаря. Киш — измененное немецкое слово Kuchen, что означает «пирог». Оно неслучайно использовано для французского блюда. Столетиями Франция и Германия вели спор за лотарингские владения, потому что эти земли в разные времена входили в состав Империи франков Карла Великого и Священной Римской империи, созданной германским императором Оттоном I. В результате многочисленных политических комбинаций территории, в наши дни граничащие с Германией, Люксембургом и Бельгией, не раз меняли хозяев.
Первое документальное упоминание о киш-лорене встречается в 1586 году — в книге расходов Филиппа де Рарекура, метрдотеля лотарингского герцога Карла III. Как свидетельствуют записи, Карл был большим поклонником блюда. Вот только по составу тот лотарингский пирог несколько отличался от известного нам. Он походил скорее на неаполитанскую пиццу или популярный в Бельгии и Эльзасе тарт-фламбе. Киш-лорен готовили из тонко раскатанного дрожжевого теста, заливали смесью жирных сливок и взбитых яиц с добавлением бекона. Соленый окорок в те времена повсеместно заготавливали впрок. Французы, придающие большое значение терруару (особенностям местности производства), считают родиной киш-лорена горы Вогезы на западном берегу Рейна. Здесь традиционно процветало свиноводство (без хорошего окорока не представить киш-лорен!), а сливки славились сладким вкусом и повышенной жирностью.
Горячим поклонником киш-лорена был польский король Станислав Лещинский, правивший Лотарингией до 1766 года. По одной из версий, именно его придворный повар Винсент де ла Шапель придал знаменитому пирогу его современную форму, заменив простое дрожжевое тесто на рубленое песочное pâte brisée. После смерти Станислава, выдавшего дочь Марию за Людовика XV, земли Лотарингии включили в состав французского королевства, а киш-лорен — в список блюд французской кухни. Там они оставались чуть меньше столетия. В 1871 году, после поражения в войне с Пруссией, французам пришлось отдать спорную территорию победителям.
Военные действия во многом способствовали росту популярности пирога. Часть населения Лотарингии бежала от пруссаков во Францию, прихватив с собой не только движимое имущество, но и любимые рецепты национальной кухни. Так в конце XIX века киш-лорен бескровно покорил Париж. Здесь блюду пришлось претерпеть некоторые изменения: в рецепте появился тертый сыр грюйер, его нередко заменяют на любой выдержанный французский сыр — от эмменталя до конте. Борьба за Лотарингию в Первой и Второй мировых войнах привела к тому, что эти земли вошли в состав Франции.
ИНТЕРВЬЮ
Фабрис Лекуэн
Уроженец Лиона, шеф-повар ресторана Logovo рассказывает, можно ли испортить киш-лорен.
Нужны ли особые навыки, чтобы приготовить это блюдо?
Пожалуй, нет. Испортить киш-лорен практически невозможно, это одно из простейших в приготовлении блюд. Простота, наверное, и объясняет его широкую популярность не только во Франции, но и в других странах. Нужно лишь соблюдать нехитрые правила. Молоко и яйца возьмите холодные, чтобы лучше взбивались. А сыровяленый бекон немного подержите в кипятке — так из него выйдет лишняя соль.
Часто ли французы едят киш-лорен?
Для нас это обычная горячая закуска. Моя мама делает его на обед примерно раз в неделю и подает с зеленым салатом. Киш-лорен можно купить в любой кулинарии: здесь его готовят в больших лотках, а потом нарезают на кусочки.
Нужно ли добавлять в этот пирог сыр?
Уроженцы Лотарингии считают, что нет, но я предпочитаю класть грюйер. У любого блюда есть масса разновидностей. В киш-лорен добавляют рыбу, грибы, брокколи. Главное — использовать только качественные ингредиенты. Пробовать киш лучше теплым, свежеиспеченным — так сразу чувствуется вкус и качество продуктов. В холодном это пропадает.
Вторая волна популярности киш-лорена выпала на 1950-е годы и накрыла англоговорящий мир. Американские солдаты, освобождавшие Париж, оценили вкус киш-лорена, и блюдо вскоре перекочевало за океан. Оно давно существует в разных вариантах: жирный бекон заменяют на диетического лосося, шпинат, лук-порей и брокколи. Вегетарианские эксперименты порой настолько отдаляются от «брутального первоисточника», что в англоязычных странах во второй половине ХХ века даже появилось расхожее выражение: «Настоящий мужчина не ест киш-лорен».
За аутентичным киш-лореном в наши дни стоит ехать в Нанси, бывшую столицу Лотарингии. Здесь Фабрис Гвиздак, один из лучших пекарей города, делает этот пирог по оригинальному рецепту и украшает его лотарингским крестом с двумя перекладинами. Отведав киш, можно с удовольствием бродить по старинным улочкам, живо представляя себе бурную историю Лотарингии.
Киш-лорен
На сколько порций: 8
Время приготовления: 2 часа
Калорийность: 317 ккал на 100 г
Мука — 250 г
Сливочное масло — 125 г
Соль — 1 г
Яйцо — 1 шт.
Холодная вода — 1 ст. л.
Буженина — 150 г
Сырокопченая свиная грудинка — 200 г
Яйца — 2 шт.
Сливки жирностью 35% — 200 мл
Выдержанный сыр (на выбор: эмменталь, грюйер или комте) — 100 г
Соль, перец, мускатный орех — по вкусу
1. Муку насыпать горкой. Масло комнатной температуры нарезать кубиками. Смешать с мукой и порубить в крошку. Добавить ложку холодной воды при необходимости. Быстро скатать руками тесто в шар. Обмять два раза: раздавить шар на рабочей поверхности, вновь сделать шар и раздавить его. Сформировать шар и убрать тесто на 1 час в холодильник. Затем достать и раскатать скалкой в пласт толщиной 3 мм.
2. Смазать сливочным маслом форму для выпекания. Выложить туда тесто, сформировав бортики, наколоть вилкой. Выпекать 10 минут при температуре 180 °C (тесто не должно подрумяниться). Достать и дать остыть.
3. Нарезать свиную грудинку, опустить в кипящую воду на пару минут. Слить воду, высушить мясо и обжарить на сливочном масле. Тонко нарезать буженину.
4. Смешать в миске сливки, яйца и тертый сыр. Добавить соль, перец и мускатный орех. Выложить ломтики грудинки и буженины на готовую основу из теста. Сверху залить яично-сливочной смесью. Выпекать 35 минут при температуре 180 °C.
Источник статьи: http://www.vokrugsveta.ru/article/329194/
Киш лорен как пишется
киш лорен — quiche lorraine. Киш, начиненный острым заварным кремом и беконом, посыпанным сыром. Лорен провинция на северо востоке Франции. Браун 2003 … Исторический словарь галлицизмов русского языка
Киш (пирог) — У этого термина существуют и другие значения, см. Киш. Средиземноморский киш … Википедия
Auberge on the Vineyard — (Cloverdale,США) Категория отеля: 4 звездочный отель Адрес: 29955 River Road … Каталог отелей
Relais de la Diligence — (Saint Maurice sur Moselle,Франция) Категория отеля: Адрес: 39 rue de Lorrai … Каталог отелей
Чемпионат мира по водным видам спорта 2003 — Чемпионат мира по водным видам спорта 2003 Х чемпионат мира по водным видам спорта прошел в Барселоне с 12 по 27 июля 2003 года. Содержание 1 Медали 2 Плавание 2.1 Мужчины … Википедия
Водное поло на летних Олимпийских играх 2008 — Водное поло на летних Олимпийских играх 2008 … Википедия
Источник статьи: http://translate.academic.ru/%D0%BA%D0%B8%D1%88%20%D0%BB%D0%BE%D1%80%D0%B5%D0%BD/en/ru/
Секреты Киш лорена
Киш лорен – это очень вкусный и аппетитный пирог, от которого все в полном восторге. Его подают с салатом в теплом виде в качестве основного блюда. Традиционный киш лорен с беконом. Но некоторые кулинары добавляют грибы, овощи или даже мясо. Родина такого ароматного пирога – провинция Франции, граничащая с Германией. В далеком прошлом это место принадлежало немцам, и считается, что им по праву принадлежит пирог, но французы были в настоящем восторге от него и присвоили себе данное блюдо. История блюда начинается еще в 16 веке. Очень бережливые немцы не могли позволить себе выбросить лишнее тесто для хлеба. Из него выпекались разные изделия. Особенно понравился пирог с беконом, мясом, овощами, где вся эта начинка заливается яичной смесью. Благодаря простоте приготовления и аппетитному внешнему виду это блюдо стало популярным и всеми любимым.
Немного позже французские кулинары немного изменили пирог, так получился киш лорен. Киш – пирог, Лорен – название провинции. Повара заменили яичную смесь на сыр. Дрожжевое тесто заменили песочным.
Как приготовить отличный пирог
Для приготовления классического варианта вкусного и ароматного киша вам потребуются следующие ингредиенты:
Для начинки отлично подойдут такие продукты: около 200 гр.бекона (но при желании его можно совершенно спокойно заменить на ветчину или мясо). Также необходимо позаботиться о наличии черного перца, зеленого лука. Для заливки возьмите три яйца, 100 гр. твердого сыра, 200 гр. сливок. Просейте муку и добавьте соли, порубите масло на кусочки, соедините его с мукой, влейте воду в полученную смесь. Замесите тесто и сделайте из него шар, положите его в холодильник, после этого раскатайте его в корж и оформите бортики.
Подготовьте вкусную и аппетитную начинку для пирога: нарежьте соломкой бекон, обжарьте с зеленым лучком. Приготовление заливки не отнимет много времени: смешайте яйца со сливками и добавьте перец и сыр. Проколите корж в нескольких местах зубочисткой, чтобы вышел жир. Поставьте блюдо на десять минут в печь. На основу положите начинку и залейте все смесью, выпекайте в течение получаса. Волнистые края, круглая форма – это то, что отличает такой оригинальный пирог.
Для того, чтобы пирог получился ароматным, и у вас точно ничего не пригорело, можно использовать для приготовления блюда современную конвекционную печь. Готовьте с огромным удовольствием, тем более это совсем несложно.
Источник статьи: http://zen.yandex.ru/media/id/5be2ccc17206df00aa1e42af/sekrety-kish-lorena-5d19fde3e31a4a00ade14dec