Пароконвектомат — что это такое? Что такое пароконвектомат на пищеблоке? Что такое пароконвектомат газовый? Что значит пароконвектомат морской?
Пароконвектомат — что это такое? Это универсальное тепловое оборудование. Само название объясняет принцип его работы — сочетание пара и конвекции. Конвекция — это процесс приготовления пищи под воздействием движения потоков горячего воздуха. Благодаря этому пища получается равномерно обработанной, с красивой корочкой.
Что такое пароконвектомат на пищеблоке? Обоснованность покупки
Несмотря на свои относительно небольшие размеры (по сравнению с промышленным жарочным шкафом), пароконвектомат способен выполнять функции такого оборудования, как:
За счет ювелирной настройки пароконвектомата повара могут приготовить блюда любой сложности. Его присутствие на профессиональной кухне способно сэкономить пространство, драгоценное время, которого постоянно не хватает, нервы и деньги владельца.
Количество загружаемых противней в этом оборудовании варьируется от 3 до 20, самый популярный размер эквивалентен гастроемкости размером 1/1 (530*325мм). О том, как выбрать пароконвектомат, ориентируясь на свои потребности, мы расскажем здесь, по пунктам рассмотрев задачи, которые они должны выполнять.
Тип подключения. Газ или электричество?
Как и любое оборудование, пароконвектомат (в зависимости от модели) может подключаться как к газу, так и к электричеству. Рассмотрим плюсы и минусы:
- Что такое пароконвектомат газовый? Это оборудование, которое может подключаться к сжиженному или природному газу, а не к электричеству. Такое оборудование стоит дороже привычного агрегата на 380 В, но разница в цене очень быстро окупается, так как газ стоит дешевле, нежели электричество.
- Основной минус — не всегда можно использовать. По санитарным нормам вам не позволят пользоваться на своей кухне газовым оборудованием, если помещение находится в жилом доме.
На сегодняшний день газовый пароконвектомат (что это такое и где применяется, мы выяснили) могут предоставить своим клиентам лишь европейские бренды. Российские производители пока не имеют возможности обеспечить рынок стабильно работающими газовыми пароконвектоматами. Это связано с тем, что конечное оборудование должно соответствовать стандартам СЕ и обладать сертификатами газовой безопасности. Если соблюсти все условия производства, то итоговая цена российского оборудования будет не меньше, чем у европейского. В таких условиях очень сложно выдерживать конкуренцию, так как основной козырь российских пароконвектоматов — цена и полный пакет необходимой документации.
Классика или «морское» исполнение
Практически каждое наименование промышленного оборудования имеет «морскую» вариацию. Нет, это не означает, что оно оформлено якорьками и раковинами. Морское оборудование — более прочное, более надежное, способное вынести длительное пребывание на судне в открытом море или на береговых линиях без потери своих эксплуатационных характеристик.
- функционирование в условиях контраста внешних температур;
- функционирование в условиях повышенной влажности;
- дополнительная прочность металла, препятствующая коррозии;
- игнорирование вибрации;
- прочное крепление к полу.
За все это придется единовременно доплатить сверху 20% от стоимости пароконвектомата в классическом исполнении и получить оборудование, которое не подведет даже в самых сложных условиях.
Оборудование из России. Abat
А вот и они — любимцы государственных контрактов. Пароконвектоматы фирмы Abat прекрасно проявляют себя в условиях средней нагрузки. Хороши там, где готовят простую пищу без претензий на особую сложность. В своей линейке имеют модели с 2 типами парообразования:
- Инжекторные пароконвектоматы. На 6 (145 000 рублей) и 10 (167 000 рублей) уровней размером 1/1. Инжекторный тип парообразования характеризуется тем, что достигается путем впрыска воды в уже нагретую рабочую камеру. Это осложняет выполнение такой функции, как «пар+невысокая температура», иначе именуемая «расстоечным шкафом», зато недорого и надежно.
- Бойлерные пароконвектоматы. На 6 (175 000 рублей) и 10 (197 000 рублей) уровней размером 1/1. Бойлерный тип работы характеризуется тем, что пар образуется отдельно и уже в таком виде переходит в рабочую камеру. Диапазон функций становится шире, цена — выше.
Оборудование хорошо всем, кроме возможности работать на износ — не рекомендуется единовременно загружать все предусмотренные уровни.
Душевно и качественно. Итальянское оборудование Unox
Следующая ступень эволюции пароконвектоматов — оборудование итальянского бренда Unox. Да, дороже, но качество того стоит. Это видно во всем — в качестве сборки, качестве металла и наборе функций. Различают модели:
- Каждая электрическая модель имеет «газового брата-близнеца». Цена последнего выше примерно на 20%. Газовый пароконвектомат — что это? Информация дана выше, ориентируйтесь на потребности и условия эксплуатации.
- На 3 (140 000 рублей), 5 (165 000 рублей), 7 (190 000 рублей), 10 (250 000 рублей), 20 (400 000 рублей) противней размером 1/1. Каждому по потребностям.
- С механическим и электронным типом управления. Первый хорош тем, что дешевле второго тысяч на 20 при прочих равных характеристиках, а также его сложнее сломать. Второй уместен там, где речь идет о сложных настройках и тонких, деликатных блюдах.
Пароконвектомат — что это такое по мнению немцев. Rational
Пароконветоматы этого бренда можно поместить в палату мер и весов. Идеальные, эталонные.
- С механическим управлением CombiMaster на 6 уровней 1/1. Исполнение на 380 В (550 000 рублей) и газ (690 000 рублей).
- С механическим управлением CombiMaster на 10 уровней 1/1. Исполнение на 380 В (790 000 рублей) и газ (890 000 рублей).
- С механическим управлением CombiMaster на 20 уровней 1/1. Исполнение только на 380 В (1 600 000 рублей).
- С электронным управлением Rational SCC 5 Senses на 6 уровней 1/1. Исполнение на 380 В (780 000 рублей) и газ (930 000 рублей).
- С электронным управлением Rational SCC 5 Senses на 10 уровней 1/1. Исполнение на 380 В (1 100 000 рублей) и газ (1 200 000 рублей).
- С электронным управлением Rational SCC 5 Senses на 20 уровней 1/1. Исполнение только на 380 В (1 850 000 рублей).
Перечень их возможностей бесконечно велик, поэтому можно сказать лишь одно: Rational — один из немногих брендов, что может наглядно дать понять, что собой представляет пароконвектомат. Что такое он способен пригототовить, что выделяет его из прочих представителей теплового оборудования.
Пароконвектомат на кухнях государственных учреждений
Речь сейчас пойдет о детских садах, школах, больницах и домах для престарелых. Их объединяет то, что продукты питания на всех этапах приготовления должны проходить жесточайший контроль, ни шагу в сторону от выверенных технологических карт. Пища специфична — ограничение в жире, приготовление на пару или томление, запекание. Все по канонам здорового, щадящего режима. Все это без особых усилий способен обеспечить пароконвектомат.
По соотношению «потребности/цена» наиболее уместно в такие объекты ставить оборудование российского бренда Abat, о котором писали выше. Оно просто в эксплуатации, имеет необходимый пакет документации и стоит относительно недорого, что важно для организаций на государственном обеспечении.
Нужен вам пароконвектомат на вашей кухне или нет — решать исключительно вам. Может показаться, что перечень его практических возможностей скудноват (да, бывает и так), что проще поставить мангал да духовой шкаф, но со временем вы вернетесь к нему как к объекту исключительной полезности.
Несколько причин приобрести пароконвектомат
Что такое пароконвектомат?
Пароконвектомат — это устройство, предназначенное для тепловой обработки продуктов. Принцип работы базируется на циркуляции горячего воздуха и пара по отдельности или совместно.
Пароконвектомат является сердцем кухни, поскольку при его использовании можно отказаться от большей части остального кухонного оборудования. Если упростить, то можно сказать, что пароконвектомат объединяет в себе возможности жарочного шкафа и пароварки.
Исходя из названия « пароконвектомат », делаем вывод — основных режимов работы несколько:
- ПАР: приготовление с использованием пара очень нежных блюд из мяса, птицы, овощей, рыбы и морепродуктов.
- ЖАР: запекание мясных блюд до сочной хрустящей корочки, выпекание хлеба и мучных изделий, приготовление многослойных блюд, например, лазаний и запеканок — все это легко и просто осуществить при помощи конвекции — циркуляции внутри камеры пароконвектомата горячего воздуха.
- ЖАР + ПАР: одновременная комбинация режимов пара и конвекции. Можно использовать, например, для приготовления диетических блюд в специальных столовых больниц, санаториев, профилакториев, школ, детских садов. Позволяет сильно разнообразить диет меню. Для приготовления блюд в совместном режиме рекомендуется приобретать бойлерные пароконвектоматы.
Таким образом, пароконвектомат является профессиональным тепловым оборудованием и подходит для применения на кухнях кафе, ресторанов, столовых и других предприятий общественного питания . В работе пароконвектомата используются три основных режима готовки – пар, конвекция, пар + конвекция. С помощью пароконвектомата можно обжарить, припустить, потушить, запечь, сварить на пару (в т.ч. низкотемпературном), закоптить, выпечь, сделать расстойку, регенерацию, ночное приготовление и разогрев пищи. Таким образом, можно отказаться на кухне сразу от нескольких видов теплового оборудования:
- пароварки
- конвекционной печи
- жарочного шкафа
- расстоечного шкафа
- плиты
- электросковороды
- гриля
- пищеварочного котла
- кипятильника sous-vide
- сушилки для овощей и фруктов
- шкафа для копчения
- в некоторых случаях даже повара 🙂
Ценовая политика, производители и выбор.
На рынке очень много производителей пароконвектоматов, у каждого свои клиенты. Все модели можно условно разделить на три группы:
Цена сильно зависит от производителя, способа парообразования (инжектор дешевле, бойлер дороже), а также от количества уровней и объема рабочей камеры.
Эконом-класс в большинстве своем представлен отечественными брендами, которые минимально привязаны к курсам валют и являются активными игроками на рынке оборудования: пароконвектоматы от Чувашторгтехники , Атеси, Гриль Мастера и др. Оборудование эконом-класса занимает вполне достойный уровень, хоть и имеет свои недостатки. Бюджетные модели есть почти у всех импортных производителей: APACH, TECNOEKA, ALPHATECH, MEC, Unox , Gierre, TECNOINOX и другие.
К среднему классу можно отнести бренды: Abat, Electrolux , Unox, Lainox , Convotherm и др.
В премиум классе ведущую позицию занимает немецкий производитель Rational , далее, немного отстав, идут все остальные: Alto-Shaam, Lainox , Electrolux, Convotherm, Unox и Angelo Po и другие.
Выбор главного помощника кухни.
Основные принципы, которыми нужно руководствоваться при выборе при выборе пароконвектомата:
- Помещение и наличие возможностей (газ, электричество, напряжение, площадь и т.д.).
- Тип пароконвектомата — электрический (простой, удобный, безопасный в работе) или газовый (экономичный, но не безопасный, требует больше внимания).
- Цели и способ использования — выбор инжектора или бойлера, объема и количества уровней:
инжекторный — парообразование происходит внутри камеры за счет впрыска воды на ТЭН. Подходит, если функция «пар» не нужна, или нужна ограниченно;
бойлерный — парообразование происходит в бойлере (отдельная емкость с ТЭНом), оттуда пар подается в камеру через специальный клапан.
- Тип управления (бывает двух видов) — механическое (изначально дешевле, проще и надежней) или электронное (более подвержено рискам поломки при скачках напряжения, но более «крутое» — некоторыми пароконвектоматами можно управлять удаленно со смартфона или компьютера ).
- Наличие авторизованной сервисной службы, чтобы не возникли проблемы с обслуживанием и с расходными/запасными частями. Для этого рекомендуется приобретать пароконвектомат у проверенных поставщиков и официальных дилеров, например, у компании Сервис-ЮГ-ККМ .
Также, Вы можете ознакомиться с другими статьями из «ресторанного» цикла:
Понравилась статья? Потекли слюнки? Тогда поставь лайк и подпишись на канал . Buon appetito 🙂
Источник статьи: http://zen.yandex.ru/media/id/5d27115c9ca21400ae077de8/neskolko-prichin-priobresti-parokonvektomat-5dada17c23bf4800b0e51e4d
🍛 Пароконвектомат: что это и для чего он нужен?
Пароконвектомат – это автоматизация процессов приготовления пищи с заменой большого количества кухонной техники.
Для чего нужен пароконвектомат
Прежде чем разобрать вопрос, что это такое – пароконвектомат, немного истории происхождения этого универсального кухонного оборудования. Первые подобные печи были произведены немецким брендом Rational в 1976 году, поэтому устройство можно считать относительно молодым.
Первые модели, представляющие собой примитивный гибрид пароварки и конвекционной печи, стоили дорого и были доступны только крупным сетям общественного питания. Современные модели можно приобрести по цене от 60 тысяч рублей.
На протяжении длительного времени именно высокая стоимость оборудования делала его не особо распространённым, но по мере появления большего числа производителей данной техники, а также увеличения разнообразия видов и моделей, она стала всё чаще встречаться на кухнях.
Использование подобного устройства позволяет получить аппетитную и пышную выпечку
Так что же такое – пароконвектомат? Это профессиональное кухонное оборудование, которое сочетает в себе различные режимы обработки пищевых продуктов паром и конвекцией или принудительным распределение потоков горячего воздуха внутри шкафа.
Если говорить проще, то это универсальное устройство, которое позволяет сварить, пожарить, потушить или приготовить идеальную выпечку.
Приобретение всего одного подобного прибора для кухни позволяет не покупать пароварку, отдельный жарочный шкаф, электрическую сковороду или котёл. Также применение пароконвектомата максимально автоматизирует процесс приготовления пищи, поскольку человеку остаётся только выставить нужную программу и температурный режим.
Основным преимуществом пароконвектоматов является именно пар, который сохраняет полезные качества продуктов при готовке
Основной целью пароконвектомата является упрощение работы современного повара, сокращение временных затрат на приготовление пищи, снижение количества потребляемой энергии и продуктов, необходимых для получения одного готового блюда.
Устройство и принцип работы пароконвектомата
Прибор сочетает в себе два основных режима работы: конвекция или принудительное распространение по пространству внутренней камеры нагретого воздуха и использование пара для приготовления пищи.
В некоторых моделях может применяться третий режим, который заключается в компоновке двух основных, что является преимуществом, но сказывается увеличением стоимости.
Механические системы управления считаются устаревшими и практически не применяются в современных моделях
Конвекция обеспечивается вентиляторами, которые установлены в стенках рабочей камеры. Наличие герметичности при закрытой дверце обеспечивает втягивание воздуха, циркулирующего внутри пароконвектомата вентилятором внутрь корпуса, а далее он проходит через ТЭН, что позволяет добиться быстрого нагрева аппарата до заданной температуры. Для контроля температурного режима в устройствах применяются термостаты.
Количество воды контролируется посредством электродов. При падении уровня ниже требуемого происходит открытие клапана. После достижения необходимого количества он закрывается.
При включённом режиме конвекции удаётся добиться тепловой обработки продуктов, которая по своим качествам аналогична жарке, при этом потери снижаются до 30%. Также использование горячего воздуха помогает ускорить сам процесс получения готового блюда, при этом от повара не требуется следить за ним или осуществлять переворачивание, чтобы добиться равномерности прожарки.
За счёт плотного закрытия дверцы внутри создаётся герметичное пространство, где циркулирует горячий воздух
Второй режим, который присутствует в пароконвектомате – это использование пара, который может генерироваться двумя способами.
- Бойлер. Образованием пара в этой конструкции занимается бойлер или водный котёл. Уровень воды внутри бойлера поддерживается на постоянном уровне, поэтому подобная схема требует подключения к системе водопровода.
Весь процесс совершается автоматически. Также большинство моделей имеет систему защиты, которая активизируется при прекращении водоснабжения. При достижении предельной температуры (130ºC), прибор отключается, что минимизирует риск аварийных ситуаций. - Инжектор. В пароконвектоматах, имеющих инжекционную систему образования пара, используется принцип распыления воды на нагретый ТЭН. Предусмотрена система форсунок, через которые подаётся жидкость, причем она выстроена таким образом, чтобы обеспечить постепенное измельчение капель. При попадании на нагревающий элемент капли воды моментально испаряются, формируя пар. Далее, после прохождения через рабочую камеру, он охлаждается, конденсируется на стенках водосборного коллектора и сливается в канализацию.
Бойлерный тип предполагает обязательное подключение к водопроводу Электронная система управления делает устройство полностью автоматическим за счёт большого количества предустановленных программ
В устройствах инжекционного типа температура не поднимается выше 100ºC.
Не существует единого мнения, относительно преимуществ одного способа над другим. Некоторые повара признают бойлер устаревшей технологией, иные не признают инжекционную. Всё будет зависеть не от назначения и классификации пароконвектомата, а от модели и производителя.
Общие технические характеристики пароконвектоматов по видам
Кроме подразделения устройств по способу получения пара, все существующие модели можно поделить на виды по типу питания, особенностям управления и вместимости внутренней камеры.
По типу питания
В этой категории существует две разновидности профессиональных устройств для приготовления пищи: газовые и электрические.
Следует учитывать, что вне зависимости от типа питания все приборы требуют подключения к электрической сети для нормального функционирования системы управления.
Электронная система управления делает устройство полностью автоматическим за счёт большого количества предустановленных программ.
Газовые пароконвектоматы могут работать от сжиженного газа или подключаться к системе централизованного снабжения. Эти модели имеют ряд ограничений по установке, что связано с требованиями безопасности. Запрещено размещать газовые пароконвектоматы на подвальных этажах, если они по строительной документации не признаются цокольными. Преимуществом подобных моделей можно считать экономичность, поскольку они потребляют меньше ресурсов при работе.
Электрические пароконвектоматы используют для работы электроэнергию. Их подключение необходимо производить к промышленной сети, вольтаж которой составляет 380 V. Уровень энергопотребления будет зависеть от конкретной модели и может достигать до 12 кВт за одно включение.
По управлению
По этому параметру все устройства делятся на три типа: механические, электромеханические и электронные. Первая категория является наиболее дешёвой и практически не встречается на рынке. На этих устройствах все необходимые параметры выставляются вручную, что требуется максимального участия человека.
Большое количество режимов обеспечивает более тонкое выставление настроек для получения идеального блюда.
Электромеханические или гибридные приборы также являются бюджетными. Показатели влажности и температуры в пароконвектоматах выставляются в пределах установленной погрешности. Также они могут обладать рядом предустановленных программ, что упрощает процесс готовки.
Электронное управление считается наиболее современным типом, поскольку весь процесс полностью автоматизирован. В этих устройствах можно задавать очень точные показатели режимов, выставляя температуру до долей градуса. Многие модели оснащаются щупами, имеют большое количество пресетов, обладают памятью. Требуют определённых навыков и профессионализма в освоении.
По вместимости
По этому критерию различают три типа конвектоматов. Отличительные признаки – количество уровней загрузки (или, по-простому, полок), а также количество загружаемых гастроёмкостей. Самые маленькие приборы вмещают в себя до 6 ёмкостей, средний класс рассчитан уже на 12, а самые большие могут одновременно вместить до 20 гастроёмкостей.
Ассортимент представленных на рынке моделей включает в себя как самые маленькие агрегаты, так и целые шкафы с большим количеством полок
Как работает пароконвектомат
На рынке представлено немало моделей конвектоматов, которые могут работать исключительно в штатных режимах или иметь дополнительные опции. Большинство представленных устройств функционируют в следующих режимах:
Основные режимы
Каждый из имеющихся режимов отличается прежде всего температурой, при которой осуществляется приготовление пищи.
При выборе этой программы максимальная температура, которой удаётся добиться, для устройств бойлерного типа составляет 130ºC. В этом режиме удаётся сварить блюда, потушить или бланшировать продукты, при этом они сохраняют свой естественный цвет, консистенцию и вкус. При использовании пара исключается вероятность потери полезных веществ, а также насыщения одного блюда ароматами соседнего. Пар применяется для приготовления овощей, круп, рыбных блюд.
Для каждого блюда требуется свой оптимальный режим, чтобы получилось именно так, как задумал повар.
Конвекция
В этом случае максимальная температура приготовления составляет 270°C. Применение этой программы рекомендуется для жарки или запекания. Достижение высокой температуры за короткий срок позволяет получить эффект «запечатывания» мяса, что приводит к сохранению всех соков. Итогом становятся сочные и мягкие котлеты или филе.
Пар + конвекция
Комбинированный режим, при котором максимальная температура нагрева достигает 250°C. Это наиболее универсальная программа, которая включает в себя все преимущества сухой жарки и обработки продуктов паром. Чаще всего данную программу рекомендуется использовать для готовки вторых блюд или выпечки, поскольку именно в этом режиме удаётся добиться равномерного пропекания.
Сочетание пара и конвекции – гарантия не только сохранения внешнего вида продуктов, но также и входящих в них полезных элементов
Дополнительные опции
Дополнительные программы, которые доступны не только в профессиональных моделях, но также могут встречаться и в бытовых пароконвектоматах для дома, включают в себя следующие режимы:
- регенерация или разогрев. Эта программа применяется для приготовления продуктов, которые требуют деликатного обращения. Нагрев осуществляется по комбинированному типу, но увеличивается количество подаваемого пара;
- низкотемпературный пар, который встречается только в бойлерных моделях. В этом случае температура не поднимается выше 99ºC. Применяется для блюд, требующих бережного обращения – приготовления десертов, муссов или обработки ценных пород рыбы.
Преимуществом устройства является освобождение времени повара посредством автоматизации процесса готовки.
Преимущества и недостатки пароконвектоматов
Как любое устройство, аппараты для приготовления пищи имеют свои положительные и отрицательные свойства. Первых значительно больше, иначе эта техника не пользовалась бы такой популярностью и не стояла на каждой профессиональной кухне.
Преимуществами пароконвектомата являются:
- универсальность, поскольку приобретение данного прибора заменяет собой плиту, жарочный шкаф, сковороду;
- автоматизация процесса готовки, что снижает трудозатраты;
- экономичность, проявляющаяся также в высоком КПД устройства, что позволяет сократить потребление энергоресурсов;
- экономия продуктов за счёт снижения потерь при ужарке или уварке;
- возможность сохранения полезных свойств продуктов;
- простота ухода.
Использование пароконвектомата целесообразно на профессиональной кухне, поскольку он рассчитан на большие объёмы блюд.
Пожалуй, самым существенным недостатком подобного оборудования является его высокая стоимость, если говорить о возможности приобретения конвектомата для домашнего использования. В остальном это устройство обладает массой положительных качеств, делающих его незаменимым для любого профессионального повара. Также к числу минусов следует отнести создаваемый уровень шума при работе вентиляторов, которые функционируют намного громче, чем аналогичные детали обычной плиты.
Отличие конвекционной печи от конвектомата
При рассмотрении темы, что такое конвектомат, у читателя может возникнуть резонный вопрос: чем отличается обычная конвекционная печь от пароконвектомата? Ответ очевиден: устройство, предназначенное для профессионального приготовления пищи, несмотря на общность в принципе конвекции, способно дополнительно генерировать пар, посредством которого удаётся добиться более быстрого и качественного приготовления пищи.
Приобретение пароконвектомата позволяет избавиться от плиты, жарочного шкафа или электрокотла, что может сэкономить место на кухне.
Как выбрать пароконвектомат для домашнего использования
Приобретать данное устройство для его применения в быту не совсем целесообразно, поскольку оно в первую очередь предназначено для профессиональной кухни. Но если решение стать обладателем подобного прибора назрело, следует знать, как выбрать пароконвектомат.
Сначала необходимо определиться с поставщиком. Желательно выбрать такого, который не только занимается продажей качественного оборудования, но также осуществляет его монтаж и первоначальную настройку.
Далее следует узнать, имеется ли гарантийное обслуживание, которое понадобится в случае выхода агрегата из строя.
ВАЖНО!
Монтаж оборудования должен проводиться только квалифицированными специалистами. Самостоятельная установка может стать причиной отмены гарантии.
Поскольку пароконвектомат требует наличия электрической сети, канализации, водопровода, а также желательно, чтобы над ним была смонтирована вытяжка, то перед его приобретением важно предусмотреть место будущего размещения устройства. По возможности это стоит делать ещё на стадии проектирования.
Покупка пароконвектомата позволяет добиться значительной экономии на кухне, что особенно актуально для сетей общепита, когда требуется готовить быстро, вкусно и без лишних затрат. Ещё раз увидеть особенности данной бытовой техники можно в представленном видео.
Источник статьи: http://tehno.guru/ru/chto-takoe-parokonvektomat/