Что такое бефстроганов?
Бефстро́ганов (от фр. Bœuf Stroganoff — «говядина по-строгановски») — популярное блюдо русской кухни приготовленное из мелко нарезанных кусочков говядины (тонкие квадратики) , залитых горячим сметанным соусом. Также могут иметь место названия «Беф-Строганов», «Беф а ля Строганов», мясо по-строгановски.
Из чего делают булгур?
Булгур — это крупа, которую делают из твердых сортов пшеницы. Зерно пшеницы обрабатывают кипятком, сушат на солнце и дробят на мелкие кусочки. Булгур еще называют «далия», эту крупу любят на юге России, на Кавказе, Ближнем Востоке, Севере Индии. Отварной булгур содержит в 11 раз больше клетчатки, чем в рисе и полезна для тех, кто склонен к полноте.
Как сделать напиток тархун?
Для его приготовления вам понадобится:
Для начала нежно приготовить сироп, в двух стаканах воды растворите сахар, погрев на огне около 2 минут. Далее помойте листья эстрагона и нарежьте их, можно измельчить в блендере. Быстро добавьте в тёплый сироп и оставьте настаиваться, не меньше , чем на один час. Затем процедите его. Далее добавьте газированную воду и лимонный сок.
Как объяснить желание поесть «Доширак», когда дома есть обычная еда?
Еда быстрого приготовления такая как «доширак» имеет в своем составе мощные вкусовые и ароматические приправы и добавки например такие как глутомат натрия и попробовав их один раз вас может тянуть съесть их снова.
Как сделать мясо говядины мягким и сочным в гуляше?
Чтобы мясо было сочным, сначала его нужно обжарить на сильном огне, так со всех сторон образуется корочка. Во время обжаривания к мясу добавляется лук. Как его нарезать, большого значения не имеет. Во время тушения он практически растворится.
Чтобы начать тушение к мясу подливается кипяток. Немного, чтобы он только покрыл мясо, которое нужно посолить и поперчить в зависимости от того, насколько острое блюдо Вы хотите получить. Можно использовать и черный, и красный перец. После того, как мясо потушилось в образовавшемся бульоне, в кастрюлю нужно положить нарезанные помидоры без кожицы или томатную пасту, болгарский перец, а немного позже – поджаренную на масле муку, тщательно разведенную в небольшом количестве воды или бульона. Мука придаст соусу необходимую густоту. По вкусу подкорректируйте количество соли и перца, можно добавить немного сахара и другие специи. Тушите гуляш до мягкости, при необходимости подливайте понемногу горячую воду.
Источник статьи: http://yandex.ru/q/question/food/chto_takoe_befstroganov_295e9cec/
Значение слова «бефстроганов»
БЕФСТРО́ГАНОВ, нескл., м. Мясное блюдо из мелких кусочков скобленого или нарезанного мяса в соусе.
[От франц. bœuf — говядина и фамилии Строганов]Источник (печатная версия): Словарь русского языка: В 4-х т. / РАН, Ин-т лингвистич. исследований; Под ред. А. П. Евгеньевой. — 4-е изд., стер. — М.: Рус. яз.; Полиграфресурсы, 1999; (электронная версия): Фундаментальная электронная библиотека
- Бефстро́ганов (от фр. Bœuf Stroganoff — «говядина по-строгановски») — популярное блюдо русской кухни, приготовленное из мелко нарезанных кусочков говядины (брусочки), залитых горячим сметанным соусом. Также могут иметь место названия «Беф-Строганов», «Беф а ля Строганов», мясо по-строгановски.
бефстро́ганов
1. гастрон. кушанье из мелких продолговатых кусочков скоблёного или нарезанного мяса, тушёного в сметанном соусе ◆ На столике до падения было: два пирожных по 35 коп., две порции бефстроганова по 78 коп. каждая, две порции вымени по 39 коп. и два графина с хересом, по 800 грамм каждый. Венедикт Ерофеев, «Москва-Петушки», 1970 г. (цитата из НКРЯ)
Делаем Карту слов лучше вместе
Привет! Меня зовут Лампобот, я компьютерная программа, которая помогает делать Карту слов. Я отлично умею считать, но пока плохо понимаю, как устроен ваш мир. Помоги мне разобраться!
Спасибо! Я стал чуточку лучше понимать мир эмоций.
Вопрос: метеоролог — это что-то нейтральное, положительное или отрицательное?
Синонимы к слову «бефстроганов»
Предложения со словом «бефстроганов»
- Бефстроганов нарезают из вырезки, мякоти толстого и тонкого краёв, из мяса верхней и внутренней части задней ноги толщиной до 20 мм и длиной 3–4 см.
Понятия со словом «бефстроганов»
Отправить комментарий
Дополнительно
Предложения со словом «бефстроганов»
Бефстроганов нарезают из вырезки, мякоти толстого и тонкого краёв, из мяса верхней и внутренней части задней ноги толщиной до 20 мм и длиной 3–4 см.
Говяжьи почки можно жарить, запекать на гриле, тушить в духовке или на плите, использовать для приготовления бефстроганова.
Традиционными для русской кухни являются бефстроганов из говядины, тушёный кролик, индейка с яблоками, форель.
Как правильно приготовить бефстроганов?
Отличительной чертой этого русского блюда является нежнейшее вкусное мясо, которое буквально тает во рту. Чтобы добиться такого результата, готовить блюдо нужно, соблюдая все тонкости и следовать некоторым советам. Это угощение универсально, оно подходит и для праздничного стола, и для будничного обеда; не занимает много времени и не требует никаких особых кулинарных навыков.
Блюдо названо в честь последнего представителя рода Строгановых, который жил в 19 веке. Он был богат, не имел детей, любил вкусно поесть и даже кормил нуждающихся. У графа был французский повар, которого звали Андре Дюпон, он искусно объединил особенности двух национальных кухонь. Мелко нарезанное мясо по-русски в густом сливочном соусе по-французски. Позже это яство получило название “беф а-ля строганов” (говядина на манер Строганова).
Как правильно выбрать мясо для бефстроганов?
Классический рецепт подразумевает собой применение говядины или телятины. Однако, двухсотлетняя история внесла некоторые коррективы в блюдо и теперь можно встретить варианты со свининой, курицей, индейкой.
Самое нежное мясо получается из говяжьей вырезки, ее трудно испортить и легко готовить. Хотя, на самом деле, можно использовать почти любую часть животного, важно, чтобы Вы понимали, сколько она готовится до идеального нежнейшего состояния.
Свежая говядина насыщенно красного цвета, мясо упругое, если нажать на него пальцем, то оно восстановит форму. На поверхности нет слизи, запекшейся крови и повреждений.
Как нарезать говядину?
С вырезки обязательно нужно снять пленку, чтобы блюдо не было жестким и таяло во рту. Нарезать обязательно поперек волокон. Классический бефстроганов — это тонкие полоски длиной от 3 до 7 сантиметров. Толщина не более сантиметра. Такие небольшие кусочки мяса легко пересушить, но при этом ломтики лучше пропитываются соусом, чем при крупной нарезке.
Основные секреты приготовления мяса по-строгановски
• Все ингредиенты блюда должны быть комнатной температуры. Это важно для равномерного приготовления. Если добавлять слишком холодные продукты, то они будут разогреваться прямо на сковороде, но процесс обжарки уже начнется.
• Репчатый лук, нарезанный полукольцами, можно обжаривать вместе с мясом или на отдельной сковороде. Большой разницы нет, главное, чтобы овощ стал красивым и золотистым.
• Сковороду лучше выбирать с толстыми стенками и хорошим антипригарным покрытием. Она должна быть очень горячей, чтобы мясо в ней не тушилось, а быстро обжарилось до аппетитной корочки.
• Идеально сочетать два вида масла для блюда: сливочное и оливковое.
• Обжаривать мясо лучше в несколько этапов, чтобы оно не начало вариться в блюде и отдавать много сока. Кстати, не трогайте его слишком часто, достаточно перевернуть его один раз. Пусть оно станет приятного коричневого оттенка с одной стороны, а потом с другой. Обжаривать нужно только с двух сторон, не с четырех.
• Солить блюдо нужно в самом конце приготовления, так бефстроганов получится сочнее и вкуснее.
• Панируют говядину в муке и специях. Предварительно все кусочки нужно просушить бумажным полотенцем. Самый простой вариант для равномерной панировки — воспользоваться полиэтиленовым пакетом, положить туда мясо, засыпать панировкой и очень тщательно “взболтать” и перетереть.
• Протертые томаты придают блюду пикантный вкус и приятный цвет, но не являются обязательным ингредиентом.
• Соус — кульминационная точка приготовления. Удивительно, но даже его вариантов десятки. Классический состоит из жирных сливок, которые добавляются прямо в блюдо и потом тушатся с мясом на медленном огне. Некоторые добавляют соевый соус или сметану для кислинки, кто-то кипятит бульон и молоко, другие используют чеснок и даже майонез. Словом, огромное поле для экспериментов.
Как подать бефстроганов?
Как я уже писала, мясо по-строгановски блюдо универсальное, его приготовление не занимает больше часа, поэтому делают его не только для праздничного стола. В зависимости от события подбирается и гарнир. В этом его вторая часть универсальности. Бефстроганов подойдет почти ко всему. Можно есть его с картошкой, пастой, рисом, гречкой, булгуром или даже просто с сырыми овощами. Важно не жалеть соуса при подаче, только не переборщите, мясо не должно в нем плавать.
Возможно, не каждое блюдо требует мастерства, но каждое нуждается в соблюдении правил и секретов, тогда оно получится безупречным. Готовьте правильно, вкусно и с удовольствием, делитесь своими секретами в комментариях.
Источник статьи: http://zen.yandex.ru/media/id/5c94e69c87bc4b12f19fcea9/kak-pravilno-prigotovit-befstroganov-5c9708b7633ee400b2760dfe
Любимое блюдо: 7 простых шагов к идеальному бефстроганову
Бефстроганов — блюдо несложное, но требует соблюдения некоторых нюансов, от которых будет зависеть, насколько счастливым будет финал приготовления. Если начать с основ, то любой бефстроганов состоит из двух основных частей: мяса и соуса, и к каждой из них нужно подходить ответственно.
Шаг 1. Экономим на мясе, но не поступаемся его качеством
Классический бефстроганов — это всегда блюдо из говядины. Правда, сегодня «под бефстроганов» повара кроят блюда из индейки, печенки, свинины и даже утки, но это уже скорее вариации и вольные высказывания на тему. Узнаваемая тонкая нарезка мяса и последующее его тушение в сметанном или сливочном соусе позволяют назвать «бефстрогановым» все, что имеет с ним внешнее сходство. Но все-таки из говядины, особенно мраморной, бефстроганов получается особенным — с насыщенным мясным вкусом и аппетитным ароматом. Простота приготовления давно сделала его любимым повседневным блюдом семейного стола. Если бы не одно «но».
Большинство кулинаров рунета советуют брать на бефстроганов самые мягкие, премиальные части говяжьей туши, они же — самые дорогие. То есть вырезку, толстый или тонкий край, полагая, что все остальные отруба — неподходяще жесткие и жилистые. Таким образом бюджетное повседневное блюдо, каковым мы привыкли считать бефстроганов, автоматические переходит в разряд праздничных, по цене во всяком случае.
Но на самом деле это правило было придумано, когда никто не придавал особой ценности альтернативным отрубам, а о мраморной говядине Black Angus даже не слышал. Сегодня оно давно устарело: современные методы селекции, которым мы обязаны появлению мяса с высокой мраморностью, позволяют добиться мягкости и сочности и от менее престижных частей туши.
Вот пример недорогого отруба, который идеально подойдет для бефстроганова: берите топ-блейд от компании «Мираторг». Эта самая мягкая часть лопатки бычка Black Angus демонстрирует отличную мраморность и после тушения ни в чем не уступит премиальным «стейковым» частям.
Шаг 2. Избавляемся от жилы
Но есть одно «но» — жесткая жила, которая делит надвое в целом мягкий и сочный отруб блейд. Так что для начала ее нужно удалить. Придется немного повозиться, но и преимущества налицо: вы экономите практически от половины до двух третей той суммы, которую вам пришлось бы заплатить, например, за вырезку. И такой бефстроганов отлично впишется в ваш повседневный семейный бюджет.
Да и избавиться от жилы не так сложно, как может показаться:
1. Выложите мясо на доску, срежьте острым, недлинным ножом пленки с двух сторон, если нужно.
2. Теперь нащупайте внутри куска и освободите край жилы (лезвие ножа должно лежать на жиле, нож держите наклонно).
3. Держа одной рукой жилу натянутой, постепенно срежьте верхний пласт мяса с жилы.
4. Кусок, на котором еще крепится жила, положите жилой на доску и снова повторите ту же операцию — аккуратно, не торопясь, срежьте с натянутой жилы мясо.
Результат: два длинных плоских куска мраморной мякоти, размером где-то 25–30 см, отлично подходящие для мелкой нарезки, которой и славится бефстроганов.
Шаг 3. Мясо правильно нарезаем…
Главное правило для начинающих — нарезать кусочки бефстроганова строго поперек волокон, иначе при жарке мясо затвердеет из-за сокращения мышц и его невозможно будет прожевать. Остальное зависит от вашего вкуса — некоторые предпочитают бефстроганов, нарезанный, как в «Книге о вкусной и здоровой пище», тончайшей «лапшой», другие — более корпулентными кусочками размером с полкоробка, как советовала Елена Молоховец.
Итак, начнем: каждую из двух половинок топ-блейда нарезаем поперек волокон ломтиками толщиной 1,5 см. Здесь при желании можно остановиться. Да, это не та «лапша», к которой мы привыкли, но бефстроганов, наструганный крупными кусками, тоже имеет право на существование — как известно, чем толще кусок, тем проще удержать сок внутри.
Если же вам больше по душе классика — то не останавливайтесь и продолжайте нарезать получившиеся кусочки тонкой соломкой в 1 см.
Один из самых живучих стереотипов в отношении бефстроганова — это предписание отбивать куски мяса перед жаркой. Придумано оно было в советских столовых, где путем бития пытались избавить от жесткости говядину сомнительного происхождения и качества. На самом деле единственное, чего можно добиться отбиванием в данном случае — это превратить и так нежные кусочки в вялую и невыразительную биомассу, лишенную естественной текстуры и вкуса. Мраморная говядина Black Angus, чтобы быть мягкой, в насилии не нуждается.
Итак, нарезанное мясо, к которому не прикасался молоток, обсушите бумажными полотенцами и сложите в чистый пакет. Добавьте пару ложек муки и щепотку соли — и перемешайте мясо с мукой и солью, хорошенько «помассировав» пакет.
Обязательно стряхните излишки муки — ее избыток сделает вкус мяса грубее и проще. Делать это, стряхивая каждый кусок, конечно, муторно. Поэтому просто выложите кусочки в сухой дуршлаг и несколько раз слегка подбросьте.
Результат: совершенно сухие кусочки мяса, все мышечные волокна надежно заблокированы мукой. Такой бефстроганов при соприкосновении со сковородой почти мгновенно даст золотистую нежную корочку, которая удержит сок внутри и позволит мясу сохранить «самостийность» в густом кремомовом соусе.
Шаг 4… и правильно обжариваем
Обжарка мяса — вопрос исключительно сноровки и тайминга:
1. Большую сковороду с толстым дном или сотейник ставим на огонь, смазываем растительным или сливочным маслом и даем нагреться в течение 3 минут.
2. Выкладываем на сковороду кусочки мяса так, чтобы они лежали в один слой, это важно для того, чтобы у мяса появилась корочка. Через 1 минуту (или чуть меньше, зависит от размера кусков) начинайте мясо переворачивать — в том же порядке, в котором укладывали.
3. Подождав еще минуту, снимите мясо со сковороды и переложите на тарелку.
Результат: мясо не поджарилось, а покрылось легкой глянцевой корочкой, которая при тушении не даст уйти мясному соку и добавит его вкусу выразительности.
Шаг 5. Доводим до ума грибы
Добавок в бефстроганов за два века истории этого блюда было придумано много и разных: тут и каперсы (непременно крупные!), и оливки, и жемчужные луковицы, и тертый сыр.
Экспериментировать можно сколько угодно, но самый классический вариант — с грибами и луком, по строгим канонам французско-русской кухни, — редко приедается.
С грибов и начнем. Грибы для соуса можно использовать любые, но вы и представить не можете, что может сделать с обычным бефстрогановым всего один белый гриб, затесавшийся в круг вешенок и шампиньонов!
Основа для соуса — тот самый мясной сок, который выделился во время жарки. Именно он придает соусу насыщенность и вкус. Поэтому в ту же сковороду, где готовилось мясо, выкладываем мелко нарезанный лук и жарим, пока он не начнет золотиться. Дальше на сковороду добавляем грибы. Важно: кладите грибы в один слой, иначе они будут не жариться, а тушиться в собственном соку, теряя вкус. Дождитесь, пока грибы отдадут влагу, подсохнут и зарумянятся. А затем переложите вместе с луком к мясу.
Результат: грибы упругие, равномерно прожаренные, с глянцевой корочкой. Такие не потеряются в густом сливочном соусе и подчеркнут вкус мяса.
Шаг 6. Готовим соус
В большинстве обиходных рецептов бефстроганова используется чисто сметанный соус, иногда — смешанный с томатной пастой. Но это очень осложняет нам задачу — чтобы нагреть сметану и она не распалась на фракции, нужно быть настоящим виртуозом.
Поэтому мы будем готовить основной соус на молоке. Для этого нам понадобятся сливочное масло, молоко, мясной бульон, лук, сметана и горчица. Его основа — классический французский бешамель, ну а сметана придает ему русский характер.
1. В хорошо разогретом сотейнике растопите 2 ст. л. сливочного масла, добавьте в них 1 ст. л. муки и, постоянно помешивая и растирая лопаткой (в этом весь фокус, комочки в соусе недопустимы!), дайте ей обжариться до слегка золотистого цвета.
2. Влейте в сковороду стакан молока и выпарите его, не забывая все так же тщательно помешивать, до консистенции средней густоты сметаны.
3. Отдельно смешайте стакан сметаны с 1 ст. л. горчицы (лучше всего — не очень злой, например, дижонской или немецкой) и разбавьте холодным бульоном.
Результат: соус состоит из двух частей: теплой — сливочной и холодной — сметанной. Таким образом мы уберегли сметану от термического шока и распада, а соусу придали нужную густоту.
Шаг 7. Собираем готовое блюдо
1. Вливаем мучную смесь в сковороду, где жарились мясо и лук, и ставим ее на средний огонь.
2. Туда же кладем мясо вместе с грибами и луком и, как только жидкость в сковороде начнет закипать, уменьшаем огонь и вливаем сметанную смесь. Продолжаем готовить еще 2 минуты, за это время разные части блюда — грибы, мясо, сметана — должны стать одним целым.
3. Чтобы закрепить процесс единения всех компонентов, снимаем сковороду с огня и даем настояться под крышкой.
4. Выбираем гарнир. Классика — это бефстроганов, выложенный поверх пышного, вручную взбитого картофельного пюре.
Результат: мясо и соус стали единым целым. Особенно важно было добиться правильной фактуры блюда, чтобы мясо не превратилось в бессмысленную кашу. Из-за того, что мы взяли хороший кусок мраморной говядины, избавили его от жил, а затем слегка обжарили, а не подвергли многочасовому тушению, как это было принято у наших бабушек, бефстроганов получился нежным, сочным, но при этом каждый кусок говядины сохранил форму, вкус и текстуру хорошего мяса.
Разумеется, это не единственный и, возможно, не самый вкусный вариант бефстроганова. Но точно — самый классический. Вы можете улучшать и изменять его до бесконечности, экспериментируя с заправкой и обжаривая вместо говядины, например, кусочки телячьей печенки. В мире существует и еще масса куда более затейливых рецептов бефстроганова. Но фантазировать на кухне можно только тогда, когда твердо владеешь базовыми знаниями.
Вот видео, чтобы еще раз посмотреть рецепт в деталях:
Альтернативные отрубы компании «Мираторг» получены от тех же бычков породы Black Angus с высокой степенью мраморности, что и премиальные части туши. Эта та же мраморная говядина отличного качества с богатым и ярким насыщенным вкусом, но эти бюджетные части стоят в полтора-два раза дешевле и уже вполне доступны для того, чтобы покупать их для вечеринок или обычных домашних обедов.
Вы все еще уверены, что говяжьи ребра слишком жесткие и, чтобы хоть как-то смягчить их .
Путь к сердцу мужчины лежит через желудок. И большой, красивый, сочный стейк — точно сделает .
Мясной рулет — уютное семейное блюдо, которое выглядит аппетитно, готовится не сложно, нарядно .
Источник статьи: http://www.gastronom.ru/text/ljubimoe-bljudo-7-prostyh-shagov-k-idealnomu-befstroganovu-1011789