Как пишется слово шулюм

Правильный шулюм, или как наш Дед на курман ходил

— Пить меньше надо, — ворчит Баба, когда помятый, но не сломленный Дед робко заглядывает на кухню. Бочком пробираясь к столу, он сокрушенно вздыхает — вроде как соглашается.

— Ну, и чем вас там угощали. — свирепо спрашивает Баба.

Вчера был курман — так здесь, в Задонье, называют # застолье, которым в обязательном порядке завершается каждый этап полевых работ (сев, уборка) и, разумеется, весь сельскохозяйственный сезон.

— Да как всегда — # шашлык и # шулюм, — виновато отвечает Дед, старательно прихлебывая чай из большого пузатого бокала (по непостижимой для меня причине чайные чашки здесь называют бокалами).

— Нашулюмился, охламон старый. Чаю теперь на тебе не напасешьси, — возмущенно комментирует Баба.

— А ты знаешь, Танюш, я бы щас того шулюму поел. Такой правильный шулюм был.

Баба резко поворачивается к нему, и Дед резко смолкает, а потом мелкими перебежками выбирается из кухни. В зале включается телевизор и голос диктора начинает успокоительно журчать про невиданный урожай кормового редиса.

Я сижу у окна и через пару минут вижу, как Дед потихоньку выводит из калитки свой старый велосипед по кличке «Кобыла». Заметив меня, он подмигивает, запрыгивает в седло и, подняв клубы пыли, почти бесшумно срывается с места.

— За пивом отправился, старый негодяй, — спокойно констатирует Баба, когда он скрывается вдали.

— Ну, уж не за шулюмом-то точно, — соглашаюсь я.

И мы еще долго смеемся, и пьем чай, и я думаю — надо бы тоже приготовить шулюм. В домашних условиях, конечно, не то, что в поле или в степи, но даже такого — хочется. Горячего, наваристого, чтобы в пот и слезы пробивало. Правильного.

Местные # казаки почти всегда готовят шулюм из баранины, хотя в других местах его делают из разного мяса. В частности, охотники ревниво оберегают шулюм из дичи — для них это тоже свое, родное, как для рыбаков уха.

На самом же деле разновидность мяса — важная, но не главная особенность этого блюда. По сути, его и блюдом-то можно назвать лишь условно, поскольку ни национальной принадлежности, ни строгой технологии приготовления у шулюма нет и быть не может.

Шулюм — изначально всего лишь способ утилизации костей и мяса, которые остаются после того, как мякоть срезали на шашлык.

В кулинарном арсенале любого кочевого народа, живущего скотоводством и охотой, имеется свой шулюм, но само слово заимствовано из тюркской группы языков.

Донские казаки, которые с различными тюркскими народностями провели бок о бок несколько веков, переняли шулюм у каких-то своих соседей. А уж у каких именно — пойди, дознайся. Да и что значит имя, если — повторюсь! — у шулюма, как и у шашлыка, просто не может быть одной-единственной родины: испокон веков под звездами любого полушария охотники и пастухи жарили # мясо на углях, а остатки туши животного отправляли в котел и варили, добавив любые доступные травы, коренья и плоды.

Сегодня рецептов шулюма — пруд пруди. В одних источниках утверждается, что в него непременно должно добавляться сало или обжаренные на нем лук с морковью. В других уверяют, что главный секрет шулюма — это полстакана водки, добавленные в котел ближе к концу приготовления. Как вы уже поняли, всё это личные предпочтения кулинаров, но многие из них прочно вошли в традицию и стали почти фольклором.

А непреложные факты таковы:

Правильный шулюм — это густой# суп на наваристом мясо-костном бульоне с добавлением доступных овощей, кореньев и трав. Какое именно мясо используется — баранина, говядина или дичь — не столь важно; принципиально то, что большая часть мяса предварительно срезается с костей для приготовления на углях, а в котёл отправляются остатки — самые жесткие и непригодные для шашлыка.
Шулюм — блюдо походное , поэтому в своем изначальном и истинном варианте он должен готовиться на открытом воздухе и открытом огне.
По той же причине шулюм отличает крайняя простота приготовления — минимум кулинарных операций, минимум усилий. Отсюда — крупная, даже небрежная нарезка ингредиентов.

. Несмотря на это, донские казаки, в пище вообще очень консервативные, считают достойным внимания только свой собственный казацкий шулюм из баранины, с картофелем и довольно большим количеством лука. По поводу других овощей — иногда и с большой с неохотой допускаются помидоры, морковь и сладкий перец. Но вот капуста, кабачки, баклажаны, тыква — никогда. Крупы даже не рассматриваются — это уже не шулюм.

B dообще, чем проще, тем лучше: в идеальном казацком шулюме кроме мяса на костях, лука, горсти соли и степных трав ничего быть не должно. Ну, и вода, конечно.

Если захотите такой приготовить — вот рецепт.

Неправильный шулюм (из свинины с овощами)

Мясо на кости (свиные ребра) — 1 кг
Вода — 4 л
Картофель — 1 кг
Лук репчатый — 200 г
Перец сладкий — 400 г
Баклажаны — 400 г
Морковь — 300 г
Помидоры — 400 г
Лавровый лист — 4 шт
Перец душистый горошком — 5 шт
Гвоздика — 3 шт
Базилик — 1 веточка
Соль — по вкусу

Залить мясо холодной водой, быстро довести до кипения, огонь убавить до минимума, снять пену. Варить на медленном огне до тех пор, пока мясо не начнет сниматься с костей ложкой. Где-то на середине процесса посолить.

Добавить крупно нарезанный картофель и лавровый лист и другие специи. Через 10 минут — остальные # овощи, кроме помидоров.

Готовить до мягкости овощей (но не разваривать). Добавить помидоры и веточку базилика. Закрыть крышкой.

Через полчаса можно есть.

А в ваших краях шулюм готовят.

Еще можно почитать:

Другие краеведческие, лингвистические, кулинарные и семейные зарисовки о жизни в волгоградском Задонье можно найти по тэгу # хроники_задонья
Все статьи канала по темам и в хронологии ЗДЕСЬ .
Можем дружить в ВК , Фб , Одноклассниках и Инстаграме .

Источник статьи: http://zen.yandex.ru/media/pr_pr/pravilnyi-shulium-ili-kak-nash-ded-na-kurman-hodil-5f4b22de84ce774018e0044d

Чем шурпа отличается от шулюма: рецепты, выбор продуктов, тонкости приготовления

Чем отличается шурпа от шулюма? Или это одно и то же блюдо? Восточная кухня — дело тонкое, и грань между похожими блюдами бывает настолько незаметной, что незнающие люди начинают путать эти блюда, называть одно другим. Вот с шурпой и шулюмом вышло так же. Так как это вообще готовится? И как правильно: шулюм или шурпа?

Что такое шурпа?

Шурпа — суп жителей Востока, приготовленный на наваристом мясном бульоне. Истинные мусульмане относятся к приготовлению шурпы бережно, сохраняя все тонкости этого блюда и его приготовления. Рецептов этого супа существует множество, даже есть такие, которые идут наперекор традиционному варианту.

Вот, например, мусульмане не едят свинину, но восточные славяне не брезгуют таким мясом и с удовольствием готовят шурпу на его основе. Но что неизменно, так это вариант приготовления — на костре. Готовка таким образом не только намного быстрее, но и придает готовой шурпе особенный вкус. Многие отмечают, что суп, приготовленный дома и сваренный на костре из одних и тех же ингредиентов, совершенно отличается по вкусу.

Получается шурпа наваристой, жирной, позволяющей наесться одной порцией и не испытывать чувства голода полдня. Исходя из того, как готовится суп, можно предположить, что его основателями были кочевые народы Востока. Как не имеет это блюдо корней и строго фиксированного рецепта, так и нет у него единого названия. Услышать можно несколько вариаций: шорба, чорпа, шорпо, сорпа, чорба.

Строгими правилами приготовления шурпа не отличается, но вот особенности, которые нужно соблюдать, имеются:

Мясо, перед тем как класть в суп, обжаривают, чтобы из него выделилось побольше жира.
В супе обязательны овощи: картофель, лук, морковь, болгарский перец, зелень.

Традиционно готовится шурпа из баранины. Так же как и шулюм.

Шулюм или шулюн: как правильно?

Шулюм — еще один мясной суп народов кочевого образа жизни. Кто-то относит его к казачьим блюдам, кто-то — к узбекским, кто-то — к кавказским, ну а есть мнение, что это охотничий суп, который не относится ни к какому из народов.

Чем шурпа отличается от шулюма? По сути второй — это разновидность первого. Ароматный, жирный, наваристый суп, который отлично насыщает и согревает. Готовится шулюм также на костре с добавлением специй, в традиционном варианте.

Готовят суп из различных видов мяса: утки, конины, баранины, но не исключены и более привычные варианты бульонов: из свинины, курицы, говядины. А что касается названия? Как правильно: шулюм или шулюн? Чаще встречается первый вариант названия, но второй также возможен и считается правильным. Шулюн чаще можно услышать у калмыкских народов. В общем, и так, и так правильно.

Чем шурпа отличается от шулюма?

Поскольку шулюм — это разновидность шурпы, то и его рецептура имеет некоторые различия. В основном это ингредиенты, помимо мяса:

картофель;
грибы;
томаты;
баклажаны;
сладкий перец;
зелень;
лук и морковка;
крупы и бобовые.

У жителей России больше распространена шурпа, в которую многие стали добавлять пшено и сало. Можно сказать, что разница шурпы и шулюма в том, что шулюм более кавказского характера, с добавлением кавказских пряностей. В шурпе же акцент делается на жирности и количестве компонентов.

Чтобы лучше понять, чем шурпа отличается от шулюма, нужно разобрать рецепты этих блюд.

Приготовление классической шурпы: выбор продуктов

Традиционный рецепт шурпы предполагает в качестве мясной основы баранину. Готовить суп можно дома, на плите или в мультиварке, но лучше собрать все необходимые ингредиенты и выйти на природу или на дачу, развести костер и варить в котелке.

На приготовление уйдет порядка 3 часов. И в итоге получится наваристый суп с энергетической ценностью в 1600 ккал. Если готовить шурпу предполагаете дома, то лучше выбрать чугунную кастрюлю, а еще лучше — казан.

Для приготовления понадобятся следующие продукты:

Полкило бараньего мяса на косточке, чем жирнее, тем лучше.
6 штук средних по размеру картофелин. Молодые клубни — идеальный вариант.
150 грамм сладкого перца.
3 крупных томата.
1 крупная морковка.
4 головки репчатого лука.
4 дольки чеснока.
Специи.

Как готовить классическую шурпу: этапы

Рецепт шурпы, шулюма на баранине начинается с варки жирного бульона. Этот процесс самый долгий и занимает 2,5 часа. Мясо можно предварительно вымочить, что даже будет лучше. Мясной кусок закладывают в кастрюлю с холодной водой и отваривают на медленном огне, не забывая снимать образующуюся пенку.
Как только баранина сварится, ее достают из кастрюли, бульон при этом с огня не снимают. В него закладывают нарезанный брусочками картофель. Варят полчаса, не забывая помешивать.
На сковороде обжаривают овощи до золотистого оттенка.
Как только отварится картофель, в кастрюлю выкладывают нарезанное мясо и обжаренные овощи.
Приправляют шурпу специями и мелко нарезанной зеленью.

Специи для шурпы

Специи для шурпы — немаловажный момент, который придаст особый вкус. Но здесь нет каких-либо четких правил, а специи зависят от региона, в котором готовится шурпа.

Вот, например, узбеки используют зиру и базилик. Жители Молдовы добавляют квас, точнее готовят на нем. Вкус в результате получается очень необычным. В Татарстане шурпа не обходится без тонкой домашней лапши, черного молотого перца и зелени.

Также скрасят вкус супа те приправы, которые подходят и для баранины. А именно: паприка, петрушка, укроп, молотый кориандр, лавровый лист, кинза, сушеные овощи.

В российской версии шурпы преобладают такие приправы: лаврушка, перец горошком, перец молотый красный и/или черный, укроп, зеленый лук, петрушка.

Добавление специй не только усилит и украсит вкус шурпы, но и скроет специфический привкус и запах бараньего мяса.

Шурпа с говядиной

Охотничий суп с говядиной получится ничуть не хуже, чем в классическом исполнении, даже постнее. Лишними калориями такая шурпа по фигуре не ударит.

Понадобится вот что:

говядина — 0,5 кг (подойдет филейная вырезка, мясо на ребрышках);
картофельные клубни — 6-7 шт.;
спелые томаты — 1 шт.;
перец болгарский — 2-3 шт.;
морковка — 2 шт.;
лук — 1 головка;
чеснок — 5 долек;
специи и соль, зелень.

Этапы приготовления мало чем отличаются от классического рецепта:

Мясо заранее вымачивают в течение часа, а затем заливают водой и варят до готовности. Примерно часа 3.
Картошку чистят и разрезают на 4 части каждый клубень.
Как только мясо окончательно сварится, к нему добавляют картофель.
Пока готовится картошка, на сковороде обжаривают лук, затем морковь и перец.
Как только картофель сварится, в суп закладывают обжаренные овощи, соль и специи.
Если мясо варилось целым, то его стоит предварительно достать и порезать на кусочки поменьше, а затем снова положить в суп.
Перед подачей нарезают зелень и насыпают в каждую порционную тарелку.

Шурпа с репой и бараниной

Оригинальное и вкусное блюдо — шурпа с репой, не оставит равнодушным никого, и репа не испортит этот суп.

полкило бараньего мяса на ребрышках;
нут — 200 грамм;
200 грамм помидоров;
1 репа;
200 грамм моркови;
1 крупная луковица;
чеснок;
соль и специи.

Бараньи ребрышки промывают и варят до готовности, часа 3.
Морковь чистят и нарезают брусочками.
Репку чистят и разрезают на 4 части.
В кастрюлю с готовым бульоном добавляют нут, морковь и репку.
Пока новые ингредиенты шурпы варятся, на сковороде обжаривают лук и помидоры, а как только эти овощи поджарятся, к ним добавляют натертый на терке чеснок.
Обжаренные овощи добавляют в суп.
Приправляют специями и солью. Шурпа готова, в конце можно добавить мелко нарезанную зелень.

Шулюм классический: список ингредиентов

Шулюм из баранины также считается классикой, хотя использование других видов мяса не исключено. Какой бы вид мяса ни был выбран, он должен быть на косточке. Так бульон будет более наваристым и жирным.

Чем шулюм отличается от шурпы? Приготовлением, а именно отсутствием обжарки всех ингредиентов. Да и по времени готовки будет разница в 1 час, то есть всего понадобится 4 часа. Первые 40-50 минут займет вымачивание мяса в холодной воде.

Помимо хорошего куска бараньего мяса (500 грамм) понадобятся следующие ингредиенты:

молодой картофель — 4-5 шт.;
луковые головки — 2 шт.;
чеснок — 4 дольки;
стручок красного острого перца;
соль и специи — по вкусу.

И, конечно, понадобится чугунная кастрюля или казан. Или же котелок, если готовиться обед будет на костре.

Этапы приготовления шулюма

Этапы того, как правильно шулюм (или шулюн) готовится, представим далее. Главное — соблюдать последовательность действий:

Цельный кусок мяса обязательно разрезают на небольшие кусочки. В таком виде они закладываются в глубокую толстостенную кастрюлю, заливаются холодной водой, доводятся до кипения. Как только варево закипит, огонь убавляют до среднего и оставляют под крышкой вариться в течение 2,5-3 ч.
Пока варится бульон, необходимо подготовить другие компоненты будущего шулюма. Картошку чистят и нарезают на дольки в 1/4 от клубня. Также нарезают и луковицы.
Ингредиенты закладывают в уже сваренный бульон. Затем все содержимое кастрюли подсаливают, добавляют стручок красного перца, кинзу и зубчики чеснока.
Через четверть часа шулюм выключают и оставляют настояться под крышкой в течение 1 ч в тепле. Но приступать к трапезе можно сразу, как только суп сварится. Многие отмечают, что так шулюм вкуснее.

Шулюм из свинины с помидорами

Баранина нравится не всем, поэтому в тех блюдах, где она присутствует, ее стараются заменить. Вот, например, в шулюме вместо бараньего мяса можно использовать свинину. Оригинальный рецепт горячего блюда понравится многим.

Рецепт шулюма из свинины с помидорами предполагает использование следующих ингредиентов:

400 грамм свиной вырезки;
2 спелых томата среднего размера;
3 картофелины;
пара долек чеснока;
1 морковка;
1 сладкий болгарский перец;
чайная ложка острой аджики;
1 головка репчатого лука.

Готовится шулюм следующим образом:

Свинину можно предварительно вымочить. Или же просто тщательно промыть. После кладут ее в кастрюлю и заливают водой. Ставят варить бульон.
Пока варится мясо, с бульона снимают пенку. Варится мясо 1,5 часа.
Овощи: лук, морковь и картошку — чистят и нарезают (лук — полукольцами, а морковь и картошку — брусочками).
Как только сварится бульон, в него закладывают картофель, а как только жидкость повторно закипит, выкладывают остальные порезанные овощи.
Перец моют, вырезают серединку, удаляют семена, а остальную мякоть мелко нарезают.
Помидоры моют и нарезают кубиками.
Перец и томаты закладывают в варящийся суп.
Готовят еще 10 минут на огне.
За 5 минут до готовности в шулюм добавляют чеснок, аджику, соль.

Рецепты шулюма и шурпы порадуют всех ваших близких.

Куриный шулюм

Шулюм очень и очень калориен, если приготовлен на бульоне из бараньего или свиного мяса. Но любители такого супа могут использовать куриное мясо, которое снизит калорийность блюда, но не умалит его вкусовых свойств.

Для приготовления потребуется вот что:

килограмм куриного мяса;
3,5 литра воды;
килограмм картошки;
2 головки репчатого лука;
4 чесночные дольки;
половина столовой ложки аджики или томатной пасты;
лаврушка по вкусу;
соль, перец горошек и остальные специи по вкусу.

Куриное мясо обмывают, разрезают на небольшие части (если требуется) и начинают варить.
Как только бульон закипит, с него снимают пенку, а огонь убавляют.
Лук нарезают полукольцами.
Картофель нарезают кубиками или брусочками.
Как только бульон проварится 40 минут, в него добавляют картофель, а еще через 10 минут — лук.
Как только картофель размягчится, то есть сварится, добавляют в кастрюлю аджику (томатную пасту). Перемешивают.
Добавляют приправы, корректируя вкус куриного шулюма.

Настоящий охотничий шулюм из мяса косули

Мясо косули крайне редко появляется на российских столах, но заядлые охотники знают его вкус не понаслышке. А уж какой вкус будет у шулюма из косули!

Для приготовления потребуется:

ребра косули — 500 грамм;
вода — 2,5 литра;
лук – 1 головка;
картофельные клубни — 5 шт.;
сладкий болгарский перец — 1 шт.;
томатная паста — пара ст. л.;
морковка — 2 шт.

Сложности в приготовлении нет:

Ребрышки разрезают на небольшие порции, удаляют пленки, промывают под проточной водой.
Закладывают ребра косули на сковородку с маслом, обжаривают до появления зажаренной корочки.
Подготовленные ребра закладывают в кастрюлю и заливают чистой водой. Варят мясной бульон пару часов, не забывая убирать пенку с поверхности.
Сладкий перец моют, вырезают серединку и убирают семена, нарезают узкими полосками.
Морковку превращают в тонкие кольца, лук шинкуют крупными кубиками.
Морковь, перец и лук складывают в сковороду, где обжаривалось мясо косули, и тушат на малом огне, но до полуготовности.
Картофельные клубни разрезают на крупные кубики и закладывают в бульон, проваривают с мясом примерно 10 минут.
К овощной смеси, жарившейся на сковороде, добавляют томатную пасту. А потом все выкладывают в кастрюлю, проваривают еще 5-7 минут.

Заключение

Шурпа и шулюм из баранины, свинины, говядины и других видов мяса — это сытное, а значит, калорийное блюдо. Готовить его предпочтительнее на костре, это не только одно из традиционных условий. Сваренный на костре суп шурпа или шулюм, отличия которых были рассмотрены в статье, обладает особым вкусом, который трудно описать словами.

Источник статьи: http://truehunter.ru/420606a-chem-shurpa-otlichaetsya-ot-shulyuma-retseptyi-vyibor-produktov-tonkosti-prigotovleniya