Котлеты по — киевски (классический рецепт)
Из Википедии: «Существует несколько версий истории происхождения блюда. Французы утверждают, что рецепт этой котлеты был вывезен из Франции в Россию во времена правления императрицы Елизаветы, пославшей во Францию молодых людей для обучения кулинарному делу. Так, по мнению французов, котлета попала в Россию. У них же она называется котлета «де-воляй». Придумал эти котлеты французский повар Николя Апперт. После Отечественной войны 1812 года, когда всё французское в России резко вышло из моды, котлеты переименовали в «михайловские», поскольку утверждалось, что эти котлеты придумал русский повар в некоем шикарном ресторане, находящимся неподалёку от Михайловского дворца.
После революции рецепт был практически забыт, однако сохранился на территории Украины. В 1947 году один из киевских поваров решился воспользоваться этим рецептом, дав котлетам новое название «котлеты по-киевски».»
Куриная грудка с косточкой — 1 шт. (у меня на 370 гр)
Масло сливочное — 40 гр.
Панировочные сухари — 60 гр.
Котлета с сыром и зеленью:
Куринная грудка с косточкой — 1 шт. (у меня 380 гр)
Масло сливочное — 30 гр.
Панировочные сухари — 60 гр.
Калорийность: 100гр = 245 кк .
Масло растительное для жарки — 500 мл.
(количество масла зависит от размеров котлеты и размеров емкости для жарки, в идеале — жарить котлеты во фритюре. В моем случае котлеты были ну очень большие! Пришлось жарить на большой сковороде и у меня ушло пол литра масла!)
Для приготовления двух котлет по — киевски нам потребуется 1 свежайшая охлажденая (не замороженная!) курица и два кусочка начинки.
Первое, что мы сделаем, это начинку, так как её нужно будет подморозить.
1. Готовим начинку: Для классической котлетки просто отрезаем кусочек масла и делаем руками как бы «еловую шишечку» c закруглеными краями.
Для котлетки с сыром смешиваем тертый на мелкой терке сыр+масло+мелко рубленая зелень укропа.
Как и в первом случае формируем «шишечку». Отправляем обе начинки в морозильную камеру!
Ну, а теперь принимаемся за разделку курочки:
2. Очень острым ножом отделяем грудку вместе с крылышками от цельной тушки.
3. Отсекаем 2 части куриного крылышка и оставляем 1 часть, ту, которая непосредственно «связана» с грудкой. Зачищаем косточку от мяса ( я это сделала не сразу, поэтому на фото косточка еще с мясом)
4. Осторожно делаем разрез вдоль грудной косточки и отделяем мякоть грудки вместе с косточкой от крылышка. Снимаем малое филе. Вот что у нас должно получиться: На фото одно большое филе с косточкой и одно малое филе.
Ту же процедуру проделываем и для другой половинки грудки!
5. Накрываем наше филе пленкой и очень аккуратно отбиваем его, стараясь не порвать!
Источник статьи: http://zen.yandex.ru/media/id/5df4edc3a3f6e400ae115243/kotlety-po—kievski-klassicheskii-recept-5df64942df944400c57a01e6
Я и подумать не могла, что у обычной котлеты по-киевски такая интересная история
Котлета по-киевски. Сочная, ароматная и невероятно вкусная! Но мало кто знает, что в кулинарной среде существует несколько версий происхождения этого блюда. Откуда же пришла к нам знаменитая котлета? Разбираемся.
История происхождения котлеты по-киевски
Одной из самых популярных версий придерживается Вильям Похлебкин – специалист в области истории международных отношений и кулинарии, автор нескольких книг по соответствующей тематике.
Так, он утверждает, что котлеты по-киевски появились в 1912 году в одном из купеческих клубов Петербурга на улице Михайловской. И изначально назывались новомихайловскими. Правда, после революции рецепт несколько десятилетий оставался в тени, и снова появился в меню ресторанов лишь в 1947 году, завоевав всенародную популярность. И было это уже в Киеве. Отсюда и название.
Кстати, рецепт новомихайловских куриных котлет описывает и Пелагея Александрова-Игнатьева (писательница, автор целого ряда кулинарных книг) в «Практических основах кулинарного искусства». Она рассказывает о том, что эти котлеты отличались особенной нежностью, так как для них обязательно отбивалась молодая курица. А для панировки вместо сухарей использовались сдобные булочки.
Однако, как я упоминала выше, существуют и другие источники, которые говорят о том, что это блюдо появилось во Франции. А вместе с ним – и термин Côtelette de volaille , который переводится как «отбивная из домашней птицы» . Об этом пишет известный ресторатор Жорж Огюст Эскофье в своем «Кулинарном путеводителе».
К слову, в этой книге – более пяти тысяч самых разнообразных рецептов, и она до сих пор считается одним из самых влиятельных учебников по кулинарии.
При этом в современных французских источниках сейчас нельзя найти рецепт котлет по-киевски или де-воляй (они отличаются от традиционных киевских тем, что вместо масла в начинку кладут сливочный соус с грибами). Так вот, из Франции, если следовать этой версии, рецепт попал в Россию в период царствования Екатерины II. В то время многие русские повара уезжали заграницу на обучение и, вернувшись, привезли с собой заветный рецепт вкуснейших котлет. Существует мнение, что изначально они подавались только царским особам, но в 1912 году стали подавать в вышеупомянутом купеческом клубе под названием «новомихайловские».
Но это еще не все! Например, американцы утверждают, что котлета по-киевски появилась именно в США. Якобы украинские эмигранты часто заказывали это блюдо, и именно поэтому ему дали такое название.
Кому верить – непонятно. Однако версия Похлебкина лично мне кажется более убедительной.
Сегодня котлеты по-киевски продолжают «завоевывать» мир и подаются не только в России и Украине, как можно подумать. А во многих других странах. Например, Джейми Оливер , знаменитый шеф-повар из Англии, немного модифицировал рецепт котлет – куриное филе он начиняет беконом, который смешивает с оливковым маслом, чесноком, зеленью и кайенским перцем.
А давайте-ка, вопреки всем новомодным тенденциям, приготовим котлеты по классическому рецепту?
Классический рецепт котлет по-киевски
— одна куриная грудка;
— 50 г сливочного масла (лучше заранее достать из холодильника, нам нужна мягкая консистенция);
— две столовых ложки муки;
— три ложки панировочных сухарей;
— стакан подсолнечного масла;
Из указанного количества продуктов получится четыре котлеты.
Шаг 1. Сливочное масло смешиваем с мелко рубленной зеленью, формируем небольшие «колбаски» или кружочки (4 шт.) и отправляем их в морозилку.
Шаг 2. Филе промываем и сушим на бумажном полотенце. Режем на четыре плоских куска и аккуратно отбиваем мясо молоточком через пищевую пленку. Солим по вкусу.
Шаг 3. В каждый отбитый кусок курицы заворачиваем подмороженное масло с зеленью. Получается овальная котлета с заостренными концами.
Шаг 4. В отдельной емкости взбиваем яйца. Сначала окунаем котлеты в муку, а затем уже в яичную смесь и сухари.
Шаг 5. Выкладываем котлеты в разогретую сковороду с растительным маслом. Жарим на среднем огне с двух сторон до золотистой корочки. После – перекладываем их в форму для запекания и доводим до готовности в духовке при 180 градусах (примерно 15 минут).
Подаем горячие котлеты со свежим овощами и любым гарниром. Например, картофельным пюре или бурым рисом. Приятного аппетита!
Источник статьи: http://zen.yandex.ru/media/esh_s_umom/ia-i-podumat-ne-mogla-chto-u-obychnoi-kotlety-pokievski-takaia-interesnaia-istoriia-5e4fdfd7f2bc6f629aedc6eb
Котлеты по-киевски. Пошаговый рецепт с фото
Котлеты по-киевски — это блюдо можно считать национальным. Оно не легкое в исполнении, но если освоить, то можно прослыть «котлетной феей». Классические котлеты по-киевски должны быть нежными, сочными, с хрустящей корочкой снаружи и жидкой маслянистой начинкой внутри. Как сделать вкусные котлеты по-киевски? Сейчас расскажу.
Подготовка
Нам понадобится для приготовления двух порций:
· Два куриных филе. Это одна грудка.
· 4 ломтика белого подсушенного хлеба или панировочные сухари.
Сразу подготовим все необходимое. Котлеты по-киевски панируются в тройной панировке: мука, яйцо, сухари. Чтобы запомнить последовательность, запомните слово МЯСО.
Панировка
Хлебную панировку я делаю так: замораживаю половинку батона. Достаю из морозилки на 5 минут. Тру на терке.
Во вторую тарелку разбиваем одно яйцо, добавляем столовую ложку воды и соль, размешиваем.
На третьей тарелке находится мука.
Теперь займемся филе. Его надо освободить от всего лишнего: жилы, пленки, кости, кожа. Малое филе отрезаем. В классическом варианте оно отбивается и в него первично оборачивается начинка из масла. Я кладу масло сразу на основное отбитое филе, а малое просто убираю.
Каждое филе надо очень хорошо отбить. Его площадь должна увеличиться примерно в два раза. Солим, перчим откладываем в сторону. Удобнее всего отбивать с использованием пищевой пленки. Так кухня будет чище, а кусочек одинаковой толщины по всей поверхности.
Готовим начинку
Классическая начинка для киевских котлет — сливочное масло, которое смешивается с зеленью и замораживается в форме овальных кусочков. Иногда в масло добавляют чеснок или лимонную цедру. Варианты начинки могут быть различными: масло, плавленый сыр, жареные грибы. Я даже пробовала с кусочками ананаса.
Я взяла для начинки сыр «Янтарь» и сливочное масло. Подготавливать предварительно ничего не стала. Буду заворачивать в котлету чайную ложку сыра и кусочек масла, грамм 10-15. Мой способ видно на фото.
Формуем котлеты по-киевски
На отбитое филе кладем начинку. Можно сперва завернуть ее в малое филе. Заворачиваем и руками формируем котлету продолговатой формы. Смотрите фото.
Затем панируем по очереди в муке, яйце, сухарях. Эту процедуру я повторяю два раза. Это нужно для того, чтобы котлетка приобрела «панцирь», а начинка осталась внутри и ничего не вытекло.
Готовые котлеты отправляем на 10 минут в морозилку, чтобы панировка лучше схватилась. Делать это не обязательно, но мне нравится такой способ.
Приготовление
Включаем духовку на температуру 200 градусов. Разогреваем растительное масло в глубокой кастрюльке или во фритюрнице. Льем ровно столько, чтобы котлеты были покрыты. Чтобы проверить, что масло готово к закладке продуктов, я опускаю в него кончик зубочистки. Образовались пузырьки вокруг и зашипела — значит масло разогрелось достаточно. Огонь убираем до среднего. Аккуратно закладываем котлеты и обжариваем 5-7 минут до интенсивного золотистого цвета.
Котлеты по-киевски перекладываем в форму для выпечки и отправляем на 10-15 минут доготавливаться в духовой шкаф. Время зависит от размера котлеты.
Подача
Котлета по-киевски — достаточно сытное блюдо. Я подаю ее с салатом из свеклы или со свежими овощами. Если хотите плотно поесть, подойдет картофель фри или отварной рис. Хлеб я не подаю. Его роль исполняет панировка котлеты.
Правильная котлета по-киевски на разрезе равномерного цвета, белая, с корочкой одинаковой толщины. Внутри жидкая начинка.
Мои котлеты получились сочными и ароматными, с хрустящей корочкой снаружи и расплавленной сливочно-сырной смесью внутри. Это было очень вкусно!
Попробуйте и вы приготовить!
Если хотите знать, почему киевские котлеты такие вкусные, а также другие ресторанные секреты, читайте мою статью «Почему в ресторане все такое вкусное? 7 фишек высокой кухни». Подписывайтесь на канал, чтобы не пропустить новые интересные темы.
Источник статьи: http://zen.yandex.ru/media/id/5d1a49aecd798600ae29fa5d/kotlety-pokievski-poshagovyi-recept-s-foto-5d6ba9450ce57b00ad459730