Как написать суши по японски

Суши или суси. Как правильно называется блюдо

Когда я сама начинала учить японский язык, я удивлялась, что японцы не произносят «си», а говорят «щи». Но во всех книгах тогда писали именно «суси». Сейчас же, наоборот, «суси» уже и не встретишь, везде пишут «суши».

Так все же откуда эта путаница вообще взялась?

Ответ – разница в произношении и системе транслитерации.

В России используют систему Поливанова. В ней слог し представлен кириллицей как «си». И с точки зрения транскрибации это правильно, так как «си» – наиболее приближенный аналог из русского языка к японскому. Потому как произношение более близко к «щи», чем к твердому «ш».

Даже в японской системе латинской транслитерации し обозначается как si.

В отличии от системы транскрибации Хэпберна, которую очень часто используют. А также из-за произношения самих японцев. Они не говорят «си», этот звук больше похож на «щи», но мягче, не такой шипящий.

Та же ситуация и с производными し, которые произносятся «що», «щу», «ща». Но в транскрипции пишут «сё», «сю», «ся».

Например, названия крупных островов Японии – Сикоку, Кюсю и Хонсю. Но на японском они звучат как «Щикоку», «Кющу» и «Хонщу» соответственно. Однако на любой карте они обозначены именно так, как принято по транслитерации. И с их названиями таких проблем, как с суси, не возникает.

Так как же правильно называется это блюдо?

Ответ двоякий – по правилам транслитерации русского языка – суси. А на японском языке – сущи.

Забавно, что со словом гейша таких вопросов не возникает, ведь гейша – произношение на японском, а по правилам транслитерации – гейся. И, если посмотреть на русскоязычную станицу в Википедии, увидим это:

А ведь еще есть сашими (сасими). И мицубиси (мицубиши). И множество других слов, имен и географических названий. Но самые горячие споры вызывают именно суси.

Однако сейчас во многих толковых словарях название блюда пишется именно «суши», как и в названиях многочисленных ресторанов и доставок блюд японской кухни.

Суши – произношение названия блюда на японском языке, а суси – транслитерация произношения с японского на русский язык.

Надеюсь, вы узнали для себя что новое и интересное. Ставьте «палец вверх» и подписывайтесь на канал!

Источник статьи: http://zen.yandex.ru/media/id/5d18967b6ef88600ac037084/sushi-ili-susi-kak-pravilno-nazyvaetsia-bliudo-5d1ba6c5c0819900ad72116a

Как написать суши по японски

Суши — исконно азиатский продут, завоевавший популярность в мире только в конце ХХ века.

Суши или суси (яп. すし, 寿司, 壽司, 鮨, 鮓, 寿斗, 寿し суси) — традиционнное блюдо японской кухни, приготовленное из риса, с добавлением красного мяса, яиц, уксусной приправы, морепродуктов и других ингредиентов. С начала 1980 года суши приобрели огромную популярность в мире.

Вид еды

Родиной суши стала Япония, которая представляет собой островное государство, окруженное водой. В их национальной кухне традиционно используются рыба и рис. Эти продукты являются основными ингредиентами суши. Главной особенностью суши считается сохранение первоначального вкуса и внешнего вида продукта.

История Править

Простой суши-мастер по имени Джохей (только представители класса самураев имели право использовать свою фамилию, остальные подданные в так называемый период Эдо довольствовались именем) впервые слепил из риса колобок, добавил чуть-чуть васаби (японский хрен, который был известен уже давно, как лучшее антисептическое средство) и накрыл все это кусочком рыбы. Блюдо получило название нигири-суши. Нигири по-японски «горсть», именно столько берут риса, чтобы съесть за один прием. Обычно японцы едят палочками, однако нигири-суши любят есть и руками.

После второй мировой войны, когда Япония переживала не лучшие времена, размер порций был строго нормирован, и суши-мастер, независимо от того, где он работает, в Токио, Осаке или в Киото, должен был из одного стакана сырого риса приготовить десять нигири-суши и один суши-ролл.

Настоящие любители суши знают, что в разное время года следует заказывать разные виды суши. И это так не только потому, что в зависимости от сезона тунец, лакрица или скумбрия могут стоить совершенно по-разному. Например, сельдь в Японии — зимняя рыба; она весьма дешева в феврале, но в августе вы заплатите за нее, как за деликатесного угря. И все же главное не цена, а качество рыбы: необходимо знать, в какой месяц и даже неделю тот или иной компонент излюбленного кушанья достигает наилучшего вкуса.

Говорят, будто суши в Японии, дешевле, чем, напрмер, в Москве. В действительности это блюдо никогда не относилось к дешевым, и единственный способ существенно сэкономить, это приготовить его на дому, чем многие японские хозяйки и занимаются, хотя перед гостями хозяйка обязательно извинится, ведь приготовление суши — сложнейшая наука и вторжение в нее непосвященного есть что-то вроде святотатства. Курсы поваров суши длятся до трех лет, и научиться самостоятельно всем премудростям их мастерства в домашних условиях просто невозможно.

Виды Править

Стандартным компонентом в различных видах суши является рис для суши. Разница проявляется в выборе различных начинок, приправ и манере, в которой они скомбинированы. Одни и те же ингредиенты могут быть организованы по-разному:

• Нигиридзуси (握り寿司: суши, сделанное с помощью рук). Наиболее часто встречающийся вид суши. Он состоит из продолговатого комочка риса, спрессованного ладонями, небольшого количества васаби и тонкого кусочка начинки, которая покрывает рис (нэта). Нигири могут также быть связаны тонкой полоской нори.
  • Гункан-маки (軍艦巻: рулет-военный корабль). Овальной формы, спрессованный ладонями рис (похожий на нигиридзуси), обрамлённый по периметру полоской нори для придания ему формы корабля. Он также начинён ингредиентами, которые присущи нори, например, икра, натто или реже используемый салат из макарон.

• Макидзуси (巻き寿司: кручёное суши). Суши в виде цилиндра, сделанного с помощью бамбукового коврика макису. Обычно макидзуси закручены в нори, лист сухих водорослей, который покрывает собой рис и начинку, но иногда может быть завёрнут в тонкий омлет. Макидзуси обычно разрезаются на 6 либо на 8 кусочков. За пределами Японии также называются роллами.
  • Футомаки (太巻き: большие рулеты). Большое, цилиндрической формы, суши, в котором нори снаружи. Обычно футомаки толщиной в 3-4 см и шириной в 4-5 см. Зачастую в них 2-3 вида начинки, которые выбраны из-за их дополнительного вкуса и расцветки.
  • Хосомаки (細巻き: тонкие рулеты). Маленькие, цилиндрической формы, с нори снаружи. Обычно хосомаки толщиной и шириной около 2 см. Они обычно делаются лишь с одним видом начинки.
  • Тэмакидзуси (手巻き: суши, сделанное с помощью рук). Большое, конусообразное суши, с нори снаружи и ингредиентами, «выливающимися» с широкого конца. Обычно тэмаки около 10 см в длину, и употребляется в пищу с помощью пальцев, потому что делать это с помощью палочек достаточно неудобно.
  • Урамаки (裏巻き: рулет наоборот). Среднего размера рулеты с двумя или более видами начинок. Урамаки отличаются от других маки тем, что рис находится снаружи, а нори — внутри. Начинка находится посередине, окружённая слоем нори; после идёт рис, обмакнутый в икру, сушёную стружку тунца либо поджаренные кунжутные семена.
• Осидзуси (押し寿司: прессованное суши). Суши в виде брусочков, сделанное с помощью деревянного приспособления, называемого осибако. Повар укладывает начинку на дно осибако, покрывает её рисом и сжимает пресс до получения плотного прямоугольного бруска. Затем брусок вытаскивается из осибако и нарезается на небольшие кусочки, которые целиком помещаются в рот.

• Инаридзуси (稲荷寿司: суши с начинкой). Мешочек, обычно наполненный лишь рисом. Мешочек обычно сделан из жареного во фритюре тофу (油揚げ или абура агэ), но возможны также мешочки, сделанные из тонкого омлета (帛紗寿司 или фукусадзуси) или из засушенной тыквы (干瓢 или кампё:).

• Тирасидзуси (散らし寿司: рассыпанное суши). Тарелка риса с рассыпанной поверх него начинкой. Их также называют барадзуси.
  • Эдомаэ тирасидзуси (江户前散らし寿司: суши в стиле Эдо). Сырые неприготовленные ингредиенты красиво уложены поверх риса.
  • Гомокудзуси (五目鮨: суши в стиле Кансай). Приготовленные либо сырые ингредиенты смешаны с рисом.

• Нарэдзуси (熟れ鮨) — более старый вид суши. Очищенную рыбу начиняют солью и складывают в деревянную бочку, снова окунают в соль и придавливают тяжёлым цукэмоноиси (漬物石, камень для соления). Рыбу оставляют в таком положении от 10 дней до месяца, затем её окунают в воду (от 15 минут до часа). Затем рыбу помещают в другую бочку, в которой она перекладывается слоями с рисом. Затем данная смесь частично герметизируется с помощью отосибута (落し蓋) и цукэмоноиси. Со временем, при появлении воды на поверхности, от неё избавляются. Спустя шесть месяцев «фунадзуси» можно употреблять в пищу. И оно остаётся пригодным ещё в течение не менее шести месяцев.

Ингредиенты Править

Все виды суши состоят из базового ингредиента — специфически приготовленного риса, к которому добавляются другие ингредиенты.

Рис для суши Править

Суши готовят из белого мелкозернистого японского риса, смешанного со специально сделанным соусом, приготовленным из рисового уксуса, сахара, соли — такой рис носит название сумэси (яп. 酢飯, дословно «уксусный рис»). В некоторых ресторанах «fusion cuisine» используют короткозёрный коричневый рис и дикий рис. Рис варят по-японски (с предварительной промывкой, в закрытой ёмкости с минимальным количеством воды, без соли, воду предварительно настаивают на листах комбу), а перед приготовлением суши ему дают остыть в специальной деревянной кадке — хангири (или охлаждают, например, обмахивая рис веером). Рис для суши обычно должен быть использован, как только он достиг комнатной температуры.

Нори Править

Нори — это сушёные листья водорослей, которые используют для приготовления макидзуси, гунканмаки, тэмакидзуси и некоторых нигиридзуси.

Начинки Править

Только океаническая рыба, в которой обычно значительно меньшее содержание паразитов, может быть использована в сыром виде как начинка для суши, тем не менее даже такую популярную рыбу как лосось и тунец разрешается использовать в сыром виде только после глубокой заморозки. Речную рыбу, в которой присутствие паразитов гораздо более вероятно, всегда готовят.

Наиболее часто используемая рыба: тунец, желтохвост, люциан, угорь, макрель и лосось.

Другие часто используемые морепродукты: кальмар, осьминог, креветки, рыбная икра, морской ёж (уни) и различные виды моллюсков. Однако, устрицы не используются при приготовлении суши, потому что их вкус не сочетается со вкусом риса.

Маринованный дайкон (такуан) в синко маки, различные маринованные овощи (цукэмоно), квашеная соя (натто) в натто маки, авокадо в роллах «Калифорния», огурец в каппа маки, спаржа, ямс, тофу, маринованная слива умэ — умэбоси (яп. 梅干), тыква (кампё:), лопух (гобо) и сладкая кукуруза, смешанная с майонезом.

Яйца (в виде немного подслащённого, уложенного слоями омлета, который называется 玉子焼き тамагояки). Омлет традиционно готовится в прямоугольной сковороде (巻き焼き鍋 макиякинабэ) и используется для формирования мешочка для риса и начинок. Составляющие японского омлета — соевый соус, яйца, японский майонез, хондаси, сахар. При изготовлении фукусадзуси тонкий, как лист бумаги, омлет может заменить лист нори.

Говядина, ветчина, колбаса и конина, зачастую немного приготовленные.

Источник статьи: http://edopedia.fandom.com/ru/wiki/%D0%A1%D1%83%D1%88%D0%B8

СУ С И или СУ Ш И?

Отповедь шепелявящим

Вступление

«Транслитерация как лакмусовая бумажка патриотизма»

Вполне возможно, проблемы, о которой пойдет речь, могло бы и вовсе не возникнуть. Могло бы — будь Вавилонская Башня чуть пониже. Но, видимо, уж до того сильно разгневан был наш Создатель, что не только насочинял разных слов и грамматик, когда смешивал языки, но
вдобавок еще и наплодил непохожих фонетических систем. Вот и маемся теперь: как от одной переходить к другой? В частности, от японской к русской. Да еще и в условиях, когда всюду господствует английская транслитерация японских слов, ярким примером которой является слово «sushi«.

Само собой, надо вести разъяснительную работу среди населения. Этим мы с вами займемся ниже. Но иногда такой работы бывает мало. Часто сталкиваешься с интереснейшим феноменом: люди, прекрасно знающие, как то или иное японское слово пишется по-русски, упорно произносят его через «ш» — «суши«, «сашими«, «Хоншу«.

Я долго размышлял о причинах данного явления и пришел к тривиальному выводу: виной сему наше извечное низкопоклонство перед Дядей Сэмом. Латинскому шрифту русский человек доверяет больше, чем кириллице. На кириллице его слишком долго и бессовестно обманывали. Он даже склонен считать, что обман продолжается.

Вот, например, обсуждаю я со своим соседом по офису — назовем его Павлом Петровичем — политические новости. Он говорит:

— А ты слышал, что ихний премьер Хашимото вчера заявил?

— Павел Петрович! Не Хашимото, а Хасимото!

— Да что ты мне будешь тут? Вон смотри! — и показывает мне «Japan Times».

— Так ведь это по-английски. Понимаете, в их фонетической.

— Ничего не знаю. Говорю, как написано.

Я в ответ показываю ему свежий выпуск «Коммерсанта-Daily», где написано правильно. Он отмахивается:

— У меня солидный орган, а ты мне суешь газету каких-то лавочников.

И это не курьез, это правило. Хиросима и Цусима мигом превращаются в Хирошиму и Цушиму, едва наш соотечественник узрит их английские написания. По первости этой метаморфозе даже сопутствует некоторое удивление: вон, оказывается, как правильно-то — а мы всю дорогу неправильно говорили. Само же недоразумение быстро списывается на доморощенность наших японистов, которые, конечно же, никогда не видели, как японские слова пишутся «на самом деле».

Мне приходилось наблюдать русских резидентов с самыми различными политическими ориентациями. Видел немало таких, которые настроены вполне славянофильски, рассуждают о заговоре мирового капитала и клеймят американцев, всюду устанавливающих свои порядки. Но даже самые наиквасные патриоты все равно будут именовать суси «сушами», сколько ты им не намекай, что подобная небрежность только обнажает их глубинное, тщательно скрываемое раболепие перед всем иностранным.

А вот я не таков. Я истинный патриот. Хоть и начисто лишен геополитического пафоса. По мне так пусть янки расширяются себе на восток и закладывают масонские ложи. Пусть подсылают к нам рыжих чубайсов. Пусть до посинения оглупляют нашу молодежь роком, жвачкой и аэробикой. Мне это все до лампы.

Но вот родного алфавита я им на поругание не отдам. Пусть даже не мечтают. Кирилл и Мефодий! Как слышно? Спите спокойно, ребята, я на страже. Я не уступлю врагу ни единой буковки — и через головы ренегатов, поправших самое дорогое, что у нас есть, через стадо равнодушных, наплевавших на высокие идеалы, я буду кричать, пока не охрипну, буду взывать ко всем не потерявшим еще совесть заблудшим душам:

В японских словах не должно быть буквы «ША».

А теперь займемся научным обоснованием всего вышесказанного.

Суть проблемы

Казалось бы, чего проще — подобрать звук родного языка, близкий по звучанию. Получается действие, подобное математическому округлению. Но беда в том, что округлять можно в разные стороны. Положено до ближайшего — но ведь не всегда поймешь, где оно, это ближайшее. На глазок бывает не видно, вернее, на ушко не слышно. Поэтому сначала подпускают лингвистов с их натренированным ухомером, и они авторитетно говорят: вот этот ихний звук по-нашему следует произносить так-то и так-то.

Однако, не всегда лингвист под боком. И не всегда слово ушами слышишь — бывает, только на бумаге его видишь. А самое худое — когда зришь его написанным на каком-нибудь третьем языке. Вот и получается: видит русский человек английское слово «sushi» — и как он его тогда по-русски напишет или произнесет? Известно как — «суши«. А это ни в какие ворота.

Объясним же всю подноготную. Она не проста, но что делать.

Фонетические дебри.

Итак, имеем японский слог (запись в слоговой азбуке хирагана). Рассмотрим следующие его английские и русские транслитерации: «si«, «shi«, «си» и «ши«. Различаются они звучанием согласного — его мягкостью и шепелявостью. Расположим их в порядке увеличения мягкости:

А теперь в порядке уменьшения шепелявости:

На обеих шкалах японский звук располагается между русским «си» и английским «shi«. Поэтому в качестве английской транслитерации было выбрано буквосочетание «shi«, а в качестве русской — «си«. При этом русская транслитерация оказалась даже ближе к оригиналу, чем английская, особенно по второй шкале. Косвенным доказательством этого служит тот факт, что государственная система латинской транслитерации, принятая в Японии (в отличие от т.н. «хэпберновской», принятой в англоязычных странах), использует здесь слог «si«. Что же касается «ши«, то
звучание этого русского слога и вовсе имеет крайне мало общего с японским произношением. Вплоть до того, что японец может просто не понять слова, произнесенного через твердое русское «ш«. Такое произношение звучит как безобразно утрированный английский
акцент.

Другие буквосочетания

«ШИ» — это самая вопиющая из всех кустарных транслитераций. Поэтому здесь мы уделяем этому слогу столько внимания. Есть, однако, и другие слоги, вызывающие затруднения. Ниже они сведены для наглядности в таблицу — вместе со своими правильными русскими написаниями.

Крайняя правая колонка является обобщающей: на месте «k» может стоять другая согласная. Здесь главное то, что сочетание «y» с гласной по-русски передается одной буквой, а не двумя («Токио» и «Киото» представляют собой укоренившиеся исключения).

Соответствие между «chi» и «ти» представляется не столь однозначным; вариант транслитерации «чи» имеет, пожалуй, не меньшее право на существование и иногда встречается у вполне профессиональных переводчиков. Но стандартом считается «ти«. Поэтому, например, в городе, обозначенном на всех русских картах как «Хитати», находится фирма, известная всем как «Хитачи».

Буква «e» в английской транслитерации передается в русской как «э«. Однако, иногда используется русское «е» — чтобы «смягчить» слово для глаза (сравните, например, «каратэ» и «карате»). Эта замена обычно не влияет на произношение, но с точки зрения пуриста недопустима.

Буквосочетания «nm«, «nb» и «np» передаются как «мм«, «мб» и «мп» соответственно и по-японски звучат именно так. Кстати, и латиницей они чаще записываются как «mm«, «mb» и «mp» (хэпберновский стандарт).

Буква «i«, будучи встречена после гласной («ai«, «ui» и т.д.) чаще всего отображается как «й» (и-краткое). Исключения редки.

Сочетания «ou» и «uu» означают долгие слоги, в отличие от коротких. В русском написании следует просто опустить второе «u«. В учебной и лингвистической литературе используются специальные символы — двоеточие или черта над гласной.

Слог «tsu» логичнее передавать слогом «цу«, а не копировать английское написание — «тсу«. Все-таки тридцать три буквы — это не двадцать шесть.

Источник статьи: http://world-japan.livejournal.com/164765.html